咖啡馆观察记

海豚咖啡馆内，店员向客户介绍万圣节期间推出的特饮 本报记者 朱 姝 摄

眼下正是秋高气爽、适宜外出社交的季节，漫步在大街上，相信大家都发现运城市区内悄然出现了为数不少的咖啡馆。

这些咖啡馆不仅开在热闹商圈，还有的开在社区道路上，北部大学城的感恩广场里就有三四家。这些咖啡馆中，存在或知名或小众的各种类型。

我们不禁产生了疑惑，咖啡作为一种舶来品，是何时渗透进运城市民的生活，而且渗透得与每个人如此紧密呢？

《中国咖啡行业消费现状及发展前景》最新研究报告显示，我国咖啡馆市场前景广阔，2020年或将突破430亿元。可见，咖啡产业潜力巨大。

那么，作为许多人眼中有些不解却又潜力巨大的这门咖啡馆生意，它是如何在运城兴起和发展的？咖啡馆在运城真的有搞头吗？为寻求答案，记者近日对几位咖啡馆的经营者、消费者、上游渠道商进行了采访。

咖啡馆、水吧

和西餐厅共存

咖啡馆的兴起必然是源于咖啡类产品的巨大市场需求。“一日三咖啡”是欧美、日韩地区老百姓的日常需求，咖啡这一产品，已成他们生活中的“刚需”。

咖啡作为欧洲人的日常饮品，早在17世纪，欧洲就出现了叫卖咖啡的咖啡馆。

而当时中国人已经把茶作为日常生活饮品，饮茶这一习惯流传了几千年。直到1844年，中国人才第一次知道且品尝到了咖啡这一饮品。

世界著名咖啡连锁品牌星巴克也直到1999年，才在中国开设了第一家店。渐渐地，咖啡、咖啡馆成为中国老百姓的一种生活方式。

再说回运城，运城咖啡馆的兴起并不是这一两年的事情，这也要追溯到本世纪初。

在当时的运城市区核心商圈——河东广场周边，就有三四家咖啡馆、西餐厅、水吧等场所。这些场所内都有速溶、现磨的咖啡类产品出售，应该算作运城最早期具备咖啡馆形态的场所。

“当时那些咖啡馆啊水吧啊西餐厅啊名字虽然五花八门，但是都提供咖啡和西餐食品，也主要承担社交功能。”周晓东说。

周晓东就是当时的某水吧老板，他2003年从北京辞职回到运城。回来后，他发现运城没有咖啡馆这一类的场所，想开一家咖啡馆又怕运城人不太接受这种商业形态和生活方式，所以就开了一家以经营意面、三明治、冲调果汁为主，各种咖啡为补充的“水吧”。

可见，当时这些“咖啡馆”都更偏向“避风塘”的经营模式，在出售咖啡、果汁、简餐等商品之外，更附加上了一层“轻娱乐”“轻休闲”的社交场所属性。

“虽然也卖咖啡，主要是速溶咖啡，那会儿咖啡机什么的还是非常时髦和新鲜的事物，而且顾客来店也是点一些果汁和西餐，咖啡产品反而成了当时咖啡馆里概念性的产品。”周晓东说，“一开始生意确实很好，因为这是一种全新的生活方式。这里让很多运城人空闲时间有了地方可去。夏天是生意最好的时候，一过中午基本上就没有空座位了，那时印象很深的是，很多人在店里打扑克，声音很大，所以店里总是很吵。”

大概到了2010年前后，情况发生了变化。这一批咖啡馆以及水吧和西餐厅等纷纷都在这个时期退出了市场。

“那个时候是运城人收入水平提升特别快的几年，大家对于咖啡馆的要求明显变高了，开始觉得店里装修有点土、店里很吵、咖啡也没有现磨的……这一类的抱怨开始变多，随后生意明显下滑。大概在2010年8月的时候，我的水吧正式停业了。”周晓东说。

没有及时跟上消费者的需求升级，没有对自身的经营重新定位，运城第一批批咖啡馆慢慢退出了市场竞争。

标准化、专业化、

小众化齐飞

在2014年前后，运城的咖啡馆开始逐渐走向更纯粹却更加专业的时期。当时，运城第一次开始出现国际连锁咖啡馆——咖啡陪你。

咖啡陪你作为韩系咖啡的著名代表，伴随着韩剧的风行，加上当时签订了“都敏俊教授”扮演者金秀贤为代言人，发展势头可谓一时无两。

咖啡陪你2012年进入中国市场，3年时间里开了超过600家门店，被称为“韩系第一连锁咖啡”，曾喊出“门店破千、计划登陆新三板”“赶超星巴克”的口号。

咖啡陪你落地运城后，确实对运城的咖啡馆产业起到了积极示范作用，它让运城人和咖啡馆从业者看到了“真正的咖啡馆”究竟是什么样的。当时运城出现了一批从装修风格到菜单设计甚至到营销方式都很接近咖啡陪你的咖啡馆。

然而，因为韩系咖啡的加盟门槛低、不能做到标准化管理，产品质量参差不齐，再加上一杯拿铁咖啡三十几元的售价不能成为运城人的高频消费，咖啡陪你很快落寞，位于南风广场东边的店面如今已经人去楼空。

不久之后，星巴克这一最知名的咖啡馆连锁品牌登陆运城的万达广场，相信星巴克开业当天的滚滚人流很多人还记忆犹新。

这些具有专业化、标准化特点的咖啡馆，把运城本地咖啡馆的专业化水平又推向一个高潮，也带来了运城本地咖啡文化的逐渐兴起，在市区内咖啡馆越来越多，在大型连锁品牌咖啡馆之外，独立品牌、小众咖啡厅也陆续出现。

海豚咖啡馆是坐落在运城大学城的一家小众咖啡馆。

运城大学城位于市区北部，北相镇杨包村一带。这里有运城学院、运城师范高等专科学校、运城职业护理技术学院3所大学，集聚了4万余名大中专学生。这个数量巨大的年轻人市场也在被各种商家开发。

采访当日正值万圣节前夕，南瓜灯、化妆道具、女巫制服等一系列具有万圣节特色的用品在海豚咖啡馆里已经布置完成。店里三三两两的年轻学生正在穿着店里提供的万圣节服装拍照，气氛浓厚且温馨。

“除了这些店里的布置之外，我们还推出了血袋饮料、女巫热巧克力和幽灵咖啡等万圣节专属菜单。”海豚咖啡馆负责人赵莉向记者介绍咖啡馆为了迎接万圣节所做的各项准备活动。

刘磊是运城学院文化旅游系大三学生，平时他会独自来这里看书学习，周末时会跟朋友一起来这里玩桌游、看电影。

“我们很多同学都觉得海豚咖啡馆特别文艺，也特别安静，这种环境氛围挺吸引我们的。同时，这里的饮品也很便宜，一杯现磨的拿铁咖啡只要15元，人均消费在这里基本就是15元左右，我们觉得非常物美价廉、性价比很高了。有时候我们就赶在他们开门的时间冲过来，不然晚一点就没有位置了。”刘磊提到他常来这个咖啡馆的原因时这样说。

快餐店、饮料店与

咖啡馆强力PK

“在星巴克开业之后，我店里的咖啡机和咖啡豆销量明显提升，可是没几个月又开始回落。”运城市汇洋食品材料有限公司负责人张博说，“这说明，开店的多，倒的也不少。”

这个以经营饮料原材料为主的渠道商，每天跟运城市区及各县市的咖啡馆、饮品店经营者打交道、做生意，他对于运城咖啡馆的经营状况有自己的“数据库小九九”。

“开一间咖啡馆并不如看起来那么美好，生存压力很大。只强调小资、文艺、情怀不行，要想办法保证客流量，很多店还没等到开始赚钱就倒了。”张博说。

咖啡馆的生存压力大，究其原因还是运城市的咖啡市场基础整体薄弱，咖啡馆的经营依旧处于“僧多粥少”的状态，而且现磨饮品的咖啡馆对于大多数消费者来说价格较高，依旧算是小众消费。

“肯德基第二杯半价”活动，是肯德基不定期推出的咖啡优惠促销活动，经常吸引很多市民购买。从价格上看，肯德基咖啡比一般的咖啡馆咖啡便宜很多，一杯拿铁14元，仅为星巴克价格的40%。

业内人士表示，快餐店卖咖啡，不仅能增加对年轻用户的黏性，还能和食品一样带动门店业绩，而且，相比于普通咖啡馆，很多快餐店24小时营业、全年无休，这也蚕食了咖啡馆的市场份额。

除了快餐店，街边提供“带走”饮料产品的各种奶茶店，基本上都有咖啡产品出售，价格更是肯德基咖啡价格的70%。更为致命的是，这些奶茶店在街头基本是“十步一店”，店里提供的更多是符合运城人口味的奶茶、柠檬水等饮品，更是强力挤占了咖啡产品被选择的空间。

咖啡馆的经营实际，能够应对这些无边界竞争吗？今后，咖啡馆依然有搞头吗？

“咖啡馆在运城发展到现在，虽然时间并不长，但是还是能明显感觉到咖啡馆承担起了感情寄托和社交的功能。咖啡馆在提供现磨咖啡、果汁饮品的同时，更重要的是提供了一种快餐店、饮料带走店无法提供的空间体验感，在这种空间体验感中，咖啡馆与客户建立起了无可替代的情感连接。”赵莉谈到与其他两个对手的竞争时这样说。

谈到运城咖啡馆的未来时，某业内人士表示，在咖啡馆里喝一杯咖啡，这就是老百姓为满足自身日益增长的美好生活需要的一种体现。社会不断发展，运城人在经历过物质丰富的阶段后，部分人开始追寻情感上的、精神上的享受，咖啡馆正是能填补这种空缺的一种形式。从这个需求上看，运城的咖啡馆还是存在不小市场空间的。