清末民初商业用水的规范化

□汪海涛

清末民初，传统的清凉饮料和外国舶入的汽水、冰激凌风靡于城市街头，成为市民解暑解渴的首选。葛元煦在《沪游杂记》里写道：“夏令有荷兰水、柠檬水，系以机器灌水与气入瓶中。开时其塞爆出，慎防弹中面目，随倒随饮，解暑气，体虚人不宜常饮。”那时冷饮的价格亦低廉，如20世纪30年代风行的棒冰，每根售价四分，合铜元12枚，工薪阶层也能消费得起。

这些冷饮的原料，都应是放凉的开水。《燕市积弊》里谈到，早先北京有名的酸梅汤以西单牌楼邱家做得最好，准保用的是开水，一点儿没掺和凉水。后来不少商铺都是以酸梅卤兑糖，一搅和，再拿生凉水一放宽汤就成，喝了就会出现跑肚拉稀的状况。经济情况好的上海人自己在家里做汽水，用一个玻璃瓶，内盛开水，然后冷却，再放小苏打、柠檬酸、糖精、果子露等；拮据些的，一般烧壶开水放凉后加一点白糖，再加几块碎冰即成。

而小商贩自制饮料出售，其卫生状况就不太令人放心了。陶希圣在《太原见闻记》里写到销售汽水直接“掺和凉水”的情况，并指出当时太原市内冰激凌的制作工具及制作过程均存在清洁问题，而且大都露天放置，卫生状况颇为可疑。用当时人的话来说，“店门外露天工作着冰激凌桶，倘如你看过这桶和冰，你决不会再进店去要冰激凌吃了”。

当时的政府很早便注意到这一问题，并将此与防疫大事相联系制定规则。如1919年中央防疫处为预防霍乱颁布通告，要求京师民众注意饮食：

非熟水所制之冰不可加诸食物之内……所有应用之食具，如箸、匙、碗、碟之类，用时必须预先以开水煮洗，庶可无障。盖一经开水洗涤，纵有虫菌之毒，亦可杀灭尽净。

此后各地区都秉承了这项规定，要求商贩使用开水取代生水来制作食物，以及用开水为食具消毒。

但清洁开水的成本高，做小本生意的商贩自然不愿照章执行，使用生水的行为屡禁不绝。无奈之下，当局只好加大了处罚力度。1933年，南京市颁发规定，以生水制造汽水或酸梅水等清凉饮料，按照《取缔清凉饮食物暂行规则》第11条进行惩处，当事人需处以10元以下罚金或10日以下拘留。 （《文史天地》）