来源:发布者:时间:2022-06-22
□陈品
东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释:“饼,并也,溲麦使合并也。”饼就是合并的意思,把水和面混合在一起所形成的食物,最早都是叫饼。根据做法的不同,叫法也不同:“故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”
古代人对蒸饼的火候控制可以说是非常讲究,以上面蒸出一个十字的裂纹才算上品。西晋时人何曾就是一位高端美食爱好者,据说他去见皇帝司马炎,都不吃宫里的食物,而是自备吃食,更是留下了“何曾食万”的典故。他坚持“蒸饼上不坼十字不食”,意思是如果蒸不出十字的裂纹就不吃。陆游也曾经写过诗:“蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”不过,陆游这句诗里的“馄饨”可不是现在的馄饨,而是我们所说的“饺子”。
那么蒸饼又如何成了炊饼呢?宋朝词人周密所著的《齐东野语》中有记载:“昔仁宗时,宫嫔谓正月为初月,饼之蒸者为炊。”宋仁宗的时候,由于仁宗的名字叫赵祯,祯与正、蒸同音,为了避仁宗的讳,将正月改为了初月,将蒸饼改为了炊饼。
炊饼实际上就是蒸饼,类似于现在的馒头,只不过可能形状略有差异。而有意思的是,古代也有馒头的叫法,但和现在的馒头又不是一个概念了,而是带馅的,且多为肉馅,更像今天的包子。据南宋《梦粱录》记载:南宋都城临安城中有卖羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。明朝宋诩写的烹饪著作《宋氏养生部》里直接说出了两者的区别:馒头有馅,蒸饼无馅。 (《北京青年报》)
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