古代的炊饼

□陈品

东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释：“饼，并也，溲麦使合并也。”饼就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫饼。根据做法的不同，叫法也不同：“故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”

古代人对蒸饼的火候控制可以说是非常讲究，以上面蒸出一个十字的裂纹才算上品。西晋时人何曾就是一位高端美食爱好者，据说他去见皇帝司马炎，都不吃宫里的食物，而是自备吃食，更是留下了“何曾食万”的典故。他坚持“蒸饼上不坼十字不食”，意思是如果蒸不出十字的裂纹就不吃。陆游也曾经写过诗：“蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”不过，陆游这句诗里的“馄饨”可不是现在的馄饨，而是我们所说的“饺子”。

那么蒸饼又如何成了炊饼呢？宋朝词人周密所著的《齐东野语》中有记载：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”宋仁宗的时候，由于仁宗的名字叫赵祯，祯与正、蒸同音，为了避仁宗的讳，将正月改为了初月，将蒸饼改为了炊饼。

炊饼实际上就是蒸饼，类似于现在的馒头，只不过可能形状略有差异。而有意思的是，古代也有馒头的叫法，但和现在的馒头又不是一个概念了，而是带馅的，且多为肉馅，更像今天的包子。据南宋《梦粱录》记载：南宋都城临安城中有卖羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。明朝宋诩写的烹饪著作《宋氏养生部》里直接说出了两者的区别：馒头有馅，蒸饼无馅。 （《北京青年报》）