烤鸭“始祖”为炙鸭

中心城区红旗街街边的古人吃烤鸭雕塑记者 刘亚 摄

王宁

古人既然能够炙猪、炙牛，当然也会想到炙鸭。

鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地曾出土新石器时代的陶鸭，有5000年的历史；江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。

先秦时期，我国传统饮食文化尚未完全形成，当时的南京人就已经以擅长烹制水禽而闻名了，比如腼凫（野鸭羹）、蒸凫（蒸野鸭）等。虽然那时的食用鸭肉多半为野鸭，皮下脂肪不够多，口感不如家鸭好，是作家梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等鸭肉，但事实上食鸭已经成为传统，根植于中国人的生活之中。不过，鸭肉的地位在当时并不高。东方人追求滋味，筋络骨骼多、更经得起烹饪、让风味物质慢慢渗出的鸡就成了首选。

鸭肉在家禽食材中，有着均衡的脂肪、蛋白质和骨骼筋络比例，这让它非常适宜烧烤，美拉德反应（蛋白质与碳水化合物受热所发生的反应）和干馏作用能带来焦脆的外皮、鲜艳的颜色和油润的口感。或许人们发现了这一点，随着历史的发展，炙鸭在我国广大地区得到越来越多的人尤其是文人士大夫的青睐。有学者推测，炙鸭很可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。

炙鸭在南北朝时期颇为流行。《齐民要术》目前是最早记载烤制家鸭的文献，里面提到过“腩炙鸭”的做法：将养了六七十天的肥鸭子洗净切成块，用酒、鱼露、葱、姜、陈皮、豉汁腌渍大约一顿饭的时间，再将其烤熟。从一道复杂的腩炙鸭上可以看出当时的烧烤技法已经日趋完善。

（《中国食品报》）