古今馒头略不同

□刘朴兵

“馒头”最初写作“曼头”，最早见于西晋时期。当时的人们将之作为春季宴享的最佳面食。

由于体积太大不利于人们食用，唐代时“馒头”的形态变小。馒头的制作需要蒸笼蒸制，故唐人也称馒头为“笼饼”。从古文中可知，唐代已有卖“笼饼”的市肆或商贩，在制作笼饼时为了节省成本，偷工减料，馅中肉少葱多。

宋代时，馒头成为最受人们喜食的蒸制面食。北宋东京和南宋临安市场上都有卖馒头者。吴自牧《梦粱录》卷十六《荤素从食店》记载，南宋临安有专门的“馒头店”，有沿街巷陌盘卖馒头的，“蒸作面行”卖的馒头品种有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。

明代馒头为包馅的蒸制面食。而到清代时，实心馒头成为馒头的正宗，有馅馒头则成为馒头的“异类”，南方人沿袭古名，将有馅者称为“馒头”。

在北方的广大地区，今之馒头与古之馒头不同，馒头是指发面蒸制的隆起无馅的面食，有像坟头状的高桩馒头和长方块状的方馒头两种。在中原地区，又将高桩的圆馒头称为“蒸馍”，将方馒头称为“卷子”。 （《文摘报》）