穿越时光的非遗美食密码

在晋南大地厚重的黄土层下，流淌着一条看不见的“美食黄河”。运城，这座坐拥五千年文明史的古城，将时光的密码藏进麻花的金丝、饼子的焦壳、花馍的纹路，甚至沸腾的“白土”里。

这里每一道非遗美食都是活着的文物——稷山麻花曾沿着驿道快马进京，福同惠南式细点记录着晋商走西口的乡愁，闻喜花馍捏塑着黄河儿女的生命礼赞，而垣曲炒粸则以“吃土”的智慧，讲述着人类与自然共生的古老哲学。

当非遗传承人的手作温度遇上现代消费浪潮，这些穿越时光的味道，正焕发出前所未有的生命力。

稷山麻花·金丝绕指柔

走进稷山县城一家老字号的麻花店，负责炸麻花的贾师傅一边忙碌一边介绍，他14岁就开始学习做麻花，今年51岁，已经和麻花打了37年的交道。每天早上5点起床开始炸麻花，一直忙到晚上10点。“就这样忙，麻花都供不应求，这不马上农历八月十五中秋节了，很多人到我店里预定麻花。”他说。

刚出锅炸至金黄的稷山麻花。

在运城人的记忆里，麻花不仅仅是零食，更是深植于心的乡愁味道。每逢年节，运城人总会拎着一盒盒麻花走亲访友，这金黄色的美味传递着温暖与祝福。

不要小瞧稷山麻花，想当年都是给皇帝的贡品，其制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。稷山麻花的妙，先在口感。刚出炉时金黄油亮，像被阳光镀了层金边，咬下去“咔嚓”一声脆响，那声音在安静的屋里能荡开半米远。随后是层层叠叠的麦香在舌尖炸开，咸香中带着一丝恰到好处的回甘，越嚼越有滋味，连牙缝里都浸着面香。

都进贡给皇上了，那用的材料可不能差。稷山麻花选用稷山小麦精面粉，用的是当地特产毛棉籽油，佐料选用上乘脱皮芝麻、椒叶、鸡蛋等。

制作过程更是匠心独运，采用传统玉米面酵块发面，“春夏减酵防酸，秋冬增酵保酥”，全凭老师傅数十载经验。

稷山老口味麻花店的贾师傅夫妇在搓麻花。

搓条的功夫，不是一时半会就能学会的，搓、拧、绕、拉一气呵成，力道均匀精准，不一会就做成了麻花雏形。

面条子放入油锅中定型炸至金黄，这一步最主要还是油温的控制，油温低则香味不出，稍高则易焦煳。

一根长长的面条子，一双灵巧勤劳的十指，一头搓着诚信，一头揉着美味。几股坚实的面条子炸成一个响亮的名字，稷山麻花已成为晋南美食文化的代表。稷山人为了把麻花做得更好、更精、更吻合现代消费习惯，在传承优秀技艺的基础上，创新进取，所生产的孜然味、麻辣味等新口味产品，不断得到消费者的青睐。

无论是逢年过节走亲访友，还是招待贵客馈赠亲朋，麻花都是联络感情、传递幸福的诱人美食。它已经成为运城人生活中不可或缺的一部分，一根麻花，在内能搅热运城的半个冬天，向外能戳到每个在外运城人的心窝子里。

福同惠细点·刀尖绽繁花

南式细点、月饼、粽子、元宵、食品馅料、西点、生日蛋糕……走进运城市福同惠食品有限公司现代化生产车间，各种各样的糕点琳琅满目，让人应接不暇。

制作好的福同惠点心。

“福同惠的产品有八大系列200多个品种，目前年设计生产能力达1000吨，比较推荐是南式细点，南式细点制作工艺也是省级非遗保护项目。”福同惠糕点车间主任、南式细点四级非遗传承人吕红兵说。他所说的南式细点，是福同惠比较传统的一种糕点，分为菊花酥、牡丹酥、百合酥、对花树、十字树、灯笼树等12个品种，象征着一年有12个月。

福同惠南式细点为纯手工制作，制作工序也比较繁杂。从原料的选购到烘烤成型，大概得20多道工序。制作过程中主要讲究包捏手法、刀工等。“举个例子，我们在制作菊花酥的过程中，在糕点成型以后，就是考验刀工的时候，要求每一块菊花酥的刻刀数量都在18刀到21刀之间，而且力度要掌握好，不能刻得太深，也不能刻得太浅，菊花花瓣的分布也要比较均匀。”吕红兵说。

运城市福同惠食品有限公司工人在制作南式细点。

除了制作工艺比较考究之外，南式细点的原料选购也是造就美味的重要原因，南式细点选用的面粉是来自万荣的精品面粉，麦香味浓郁，口感更好。

2023年4月，福同惠被授予“非遗工坊”称号，谈及原因，吕红兵认为有以下几点。首先，福同惠有着悠久的文化底蕴，公司始创于1795年，距今已有200多年历史，因其兼备独特的南北风味而闻名遐迩，先后荣获国家、省、部级奖23项，福同惠也以悠久的历史和深厚的文化底蕴，被命名为“中华老字号”，成为运城市一张亮丽的名片。其次，福同惠不断培养下一代，招录有志于糕点生产事业的青年人，通过编写非遗教材、刻录光碟留存资料、走访和慰问企业老师傅等方式，不断进行非遗传承。最后，福同惠紧跟市场形势，守正创新，不断研发新产品，比如无蔗糖系列、福香酥系列等。

闻喜花馍·指尖祈春秋

中午时分，在闻喜县城一隅的一个老院子里，闻喜花馍手艺人丁丽炎一大早便起来和面。前两天有客人订了一份订婚用的龙凤呈祥花馍，她必须早早起来，才能在傍晚时分将这些花馍制作完成并交到客人手中。

花馍面花造型

丁丽炎捏花馍已经有20多年了，从小跟着母亲，耳濡目染，她对捏花馍有种与生俱来的热爱。“做花馍要有足够的耐心和细心。捏着捏着，我的心也跟着沉下来了。生意好的话，一个月能收入两万多元，养活一家人没问题。这门手艺我已经传给儿媳妇了，她现在可以独当一面，我很放心。”丁丽炎一边用剪刀给凤凰造型的花馍制作尾巴一边说。

傍晚时分，丁丽炎的花馍出炉了，硕大的馍上面，龙凤相对而立，栩栩如生，明艳的色彩和略微夸张的造型增添了几分祥和喜庆。

从婴儿呱呱坠地到满月、订婚、结婚，再到过寿、丧事，每一个人生的重要节点，闻喜人都会蒸花馍以表祝福。婴儿满月蒸鼓鼓馍，新人结婚蒸龙凤呈祥花馍，老人过寿蒸桃馍……也正是因为这样的习俗，在闻喜，捏制花馍的好手有很多，家庭作坊星罗棋布，这门古老的技艺也在口耳相传之中逐步精湛。

走进位于畖底镇畖底村的山西卫嫂食品有限公司花馍成型车间，两排工人围着面案相对而坐，手上忙碌不停，一番揉、捏、剪、修、粘、缀后，一块块普通的面团就变身为惟妙惟肖的寿桃、莲花、玉兔等各式各样的造型，另一旁的蒸制车间里，氤氲的蒸汽升腾，麦香味扑鼻而来……

闻喜卫嫂食品有限公司内，一名工人在捏制花馍所需配饰。

该公司是闻喜花馍制作的“领头羊”，其花馍之所以正宗地道、健康好吃，董事长张永俊将之归结于“水好、面好、工艺好”。闻喜小麦和水的品质上乘，每到夏季，北垣上一望无际的麦田就会在微风中掀起阵阵麦浪，这里气候温和、阳光充足、温差较大，小麦生长期长，制作出来的面粉柔软而有韧劲。北垣的水也因地势较高、水位深而甘洌清甜，用这样的面粉和水制作出的闻喜花馍，吃起来酥软香甜，让人难忘。

如今，闻喜花馍已不再只是一门手艺、一份记忆，更是一种文化、一种精神，它以独特的艺术魅力、高超的制作工艺，描述了闻喜古老的饮食文化，也折射出闻喜人心中美好的愿景和期盼。

垣曲炒粸·黄土炼奇香

提起运城美食，大部分人第一时间想到的就是各种面。

但是垣曲县的非遗传承人张泽涛，却一脸认真地发来了“吃土”邀请。

刚出锅的垣曲炒粸。

不用揣摩其他深意，就是字面意思上的吃土。但可不是马路边随便抓起来一把土就吃，张泽涛表示，当地吃的是一种以土为介质的特色美食——炒粸，其制作技艺被列为省级非物质文化遗产。

用来制作炒粸的土叫“崖边白土”，即悬崖边上的高层白土。这种土也不能捧起来就吃，需要加工成粉末。

炒粸的另外一个重要组成部分，就是面剂子。准备好黄河边的旱地小麦粉，倒入晒干的花椒叶以及小茴香、白芝麻、盐、葱花，打上鸡蛋开始和面。揉到“盆光、手光、面光”的程度，饧面10分钟到15分钟，让面团软硬适中，把面团擀平、搓条后切成丁，倒入簸箕中，簸去表面多余的面粉，等待下锅炒制。

将之前加工好的白土倒进铁锅，进行加热，随着温度升高，里面的水分逐渐蒸发，土就像沸腾了一样冒着气泡，用铁锹搅拌，如水般四处流动，土就炒“熟”了。

最后，将面剂子均匀倒进土中，翻炒大约十分钟左右后，熟了的面豆就像饺子一样，“浮”了起来，垣曲炒粸就做好了。

刚出锅的炒粸比较软，过几个小时后，口感会更酥脆，上面裹着的那层土，入口丝滑如面粉，吃起来没有任何土腥味，一个接一个，根本停不下来。

张泽涛在制作炒粸，此流程为“出锅筛晾”。

张泽涛是垣曲炒粸非遗传承人，2003年退伍回乡跟着父母学习制作炒粸，从起初的摆摊到开店，他潜心研习，在传承传统制作工艺的基础上创新发展思路，注册炒粸商标，通过线上线下结合的销售模式，逐步打开销路，形成了生产制作、包装、打包发货的完整电商链条。

“现在我们的炒粸是供不应求，我们通过网络直播，线上线下并重，还去外地展销，客户对咱们家的炒粸评价是特别好！今年，我们增加3名员工，提高生产效率，每天产量能达到500斤，在严格把控质量的前提下，我们要把垣曲炒粸做大做强，销的更远。”张泽涛说。

稷山饼子·炉火烙乡魂

运城人喜欢饼子，爱吃饼子，更有饼子情结。

刚刚烤制好的稷山半圆饼。

中午1点，很多人都进入午休时间。但是，稷山县城的一家饼子店里，却挤满了人。一进店门，一块金灿灿的“稷山饼子王”牌匾就吸引眼球，仿佛告诉你，来对了地方！两个打饼子师傅一边招呼客人，一边抹油、卷面、烤饼。

“老板，给我来两个饼子，一个夹鸡蛋，一个夹香肠。”一对来自广东的年轻情侣，最近来到稷山自驾游。男孩说：“我们中午没有吃饭嘛，听说这边饼子比较有特色，想尝试一下。店家很好找啊，我看饼子店都是统一的黄色牌匾。”

与此同时，一位70岁的老奶奶，拿着几张崭新的钞票进店：“你给我来几张半圆饼。”

老奶奶今年71岁，稷山本地人，50岁时曾离开稷山去西安照看小孙子。“西安也有饼子，但是味儿还是和稷山的不一样。外头的面食再精致，也抵不过稷山街边烤出的饼子，那色泽、那香气、那焦脆，一口咬下去，满是家的味道。吃着饼子，再搭配一碗凉粉，倒上醋、蒜、芥末、辣椒一搅和，可美了。”老奶奶笑呵呵地说着她的独家菜谱，好似多年的乡愁，此刻得以缓解。

稷山县璐娃饼子店内，两名师傅正在烤制稷山饼子。

打饼子的刘师傅介绍，店里生意一直都很好，一袋25公斤的面粉，店里一天能用3袋左右，打500多个饼子。

“咱这饼子能邮寄吗？”有客人问。

“可以啊，你加门口张贴的微信就可以。咱这每天都往全国很多地方发送快递。”刘师傅说。

稷山饼子外焦里嫩，色泽分明，吃起来酥软筋道，十分可口。据了解，稷山已启动了“稷山饼子”的标准化、规范化、品牌化工程，统一了店铺形象，形成了培训、取证、就业、增收一条龙的工作机制。

“目前，就稷山饼子来说，全县从业户有1200余户，从业人员近3500人。经营地主要分布在稷山县、盐湖区和省内的太原、吕梁、晋中、临汾以及省外的北京、天津等地，人均年收入8万元左右。”稷山县商务局相关负责人表示。

从油锅到土灶，从指尖到舌尖，运城的非遗美食从未困于时光。他们以技艺为舟、乡愁为帆，在创新与守艺的平衡中，飘香万里，生生不息。

文/记者 余 果 王新欣 图/记者 陈方斌