古代中国的制糖技术

章林

中国是世界上制糖最早的国家之一。根据《诗经》记载，远在西周时期，人们已经开始懂得利用谷物来制作麦芽糖（饴糖），从而获得甜味剂。从西周开始，历代王朝的史书中都有制作饴糖的记载。其中，《齐民要术》一书记述最为详细。书中所叙述的制作饴糖的方法、步骤等，甚至与现今制作技术基本相同。

根据《楚辞》记载，战国时代，我国南方已经开始种植甘蔗（当时写作“柘”），并从中取得蔗浆。到了汉朝，今广东、广西一带的人们开始尝试通过暴晒、煎煮等比较原始的方式，对蔗浆做粗加工，制成浓度较高、便于储存食用的蔗糖。南北朝时期，种植甘蔗日益兴盛，种植区域更加广阔，技术也有所提高，已经可以将蔗糖制成晶体，但仍十分粗糙，含有许多杂质。

隋唐时期，中国与印度之间的文化、科技交流十分频繁。其中，印度制糖法的传入对中国制糖技术的发展起了重要的作用。唐太宗有感于印度蔗糖（石蜜）易于保存，取食方便，于是派使臣王玄策前往印度摩揭陀国学习制糖技术。印度先进的制糖技术被王玄策带回长安后，朝廷开始在印度制糖法的基础上试制蔗糖，并成功制出颜色和品质均有所提高的蔗糖。唐高宗时期，王玄策奉命从印度请来10位制糖专家，制出了颜色较浅亮的精沙粒糖，使中国的制糖技术得到进一步改进与完善。

宋元时期，中国制糖技术不断提高，品质也不断改进，制造出一种异常细腻净白、常被用作诗词素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜谱》作为我国最早的制糖专著，在理论上对制糖进行了比较全面的技术总结。这一时期，大量的闽、粤移民来到台湾，同时带去了甘蔗种植与蔗糖制造技术。由于台湾气候适宜种植甘蔗，因此制糖业迅速发展，并成为我国主要制糖基地之一。

明清时期，人们在以往制糖技术的基础上，形成了一套切实可行的制糖技术和经验，生产出洁白如雪、颗粒晶莹的精制蔗糖。在宋应星所著的《天工开物》一书中，对这一在当时世界蔗糖生产领域占据了领先地位的制糖法有详细论述。这一时期，随着中国蔗糖的商品化和世界蔗糖贸易的发展，中国的蔗糖产量随之增加，并和茶叶、丝绸等物资一同参与全球性的国际贸易。 （《学习时报》）