餐饮业大趋势

记者 范娜

市民在迎宾餐馆选购生鲜半成品 记者 范 娜 摄

俗话说“过了腊八就是年”。腊八过后，牛年春节的脚步越来越近，我们身边的年味也渐渐浓了起来。

写春联、买新衣、购年货……今年我们依然面临着疫情防控的任务，因为“少出门，不聚集”的防疫要求，注定了今年春节的过法要不同于往年。

民以食为天。春节期间，人们更加注重“食”的种类和品质。而疫情带给餐饮业的，却是颠覆性的变革。

连日来，记者走访了市区一些餐馆、酒店，并采访了部分市民，发现牛年春节期间，市民选择在家吃“酒店年夜饭”已成为一种新业态，餐馆、酒店已成功开辟出加工生鲜半成菜品这一新的市场，菜品生产链的安全问题也成为大家关注的焦点。餐饮业的生产经营方式正悄然发生改变。

酒店年夜饭，不必去酒店

“迎宾餐馆为新老顾客提供过年半成品已经开始了，我们是四十年老店，质量保证，信誉第一，花样二十余种，有需要的可以联系！”

最近，迎宾餐馆总经理杨春霞的微信朋友圈里，一条条为“过年”准备的半成品菜品信息不断刷屏，搅热了朋友圈中的年味。杨春霞介绍说：“进入腊月后，迎宾餐馆就开始宣传半成品菜品了。今年准备的半成品有蒸碗、丸子、炸豆腐、炸红薯等，很多都是真空包装。因为疫情原因，没有准备冷冻食品。餐馆打算到腊月二十以后正式对外销售半成品，目前已开始接受预订。”

“预订半成品的顾客很多，还有订年夜饭的，大都订的包间。怕受疫情影响，也有订了以后又退的，有些顾客还在观望。”杨春霞介绍。

采访中，记者发现，受疫情影响，对于今年的年夜饭在哪里吃的问题，不仅市民在观望，很多饭店也在观望。

对于这些餐馆的顾虑，运城宾馆给出的解决办法是——送餐上门，让顾客在家就能吃到酒店的年夜饭。

作为一家国有大型餐饮酒店，运城宾馆平时主要是做政务接待。

“春节期间，运城宾馆的政务接待比较少，我们就把主要精力转到了年夜饭上。”运城宾馆副总经理鲁俊龙介绍，“依托人们多年来的信任和支持，运城宾馆的品牌已经打出去了，今年春节运城宾馆要让大家享受一下国有大型餐饮酒店的服务。相比利润水平，我们更重视履行社会责任。”

在运城宾馆提供的宣传单中，记者发现在春节期间该酒店推出的年夜饭共有高、中、低档8种套餐，价位从398元到2188元不等。订餐时间从腊月二十开始，直到正月十七。

“这种特殊的年夜饭，今年是第一次，我们特别用心，制作年夜饭的全是名师名厨。同时，主打中、低端套餐，目的就是让品牌饭菜走进千家万户。”运城宾馆副总经理赵泽民说，过去市民在家做年夜饭，现在要让市民在家也能吃到酒店的年夜饭。

运城宾馆的做法无疑是应对疫情的创新之举，对于消费者来说，也多了一个选择，“在家吃酒店年夜饭”已成为一种新业态。运城宾馆党政综合办主任柴建军介绍，宾馆计划成立对外餐厅，把“运城宾馆”的品牌做大，把国有宾馆的优势体现出来，让更多市民品尝到运城宾馆的可口饭菜。

生鲜半成品，零售大买卖

餐饮业的变化不只体现在年夜饭上，还体现在平时的生鲜半成品零售上。

在生鲜半成品加工上，山西明收食品有限公司走在了前列。

“从上世纪90年代开始，我们就加工了八大碗，即扣碗，到现在已经更新到第四代了。”山西明收食品有限公司总经理杨卫国介绍，他们的八大碗一直很受欢迎，摆上了河北、河南、陕西、内蒙古等全国各地顾客的餐桌，一年的销售额达1000万元。

今年，山西明收食品有限公司又开发出一种保质期更短、口感更新鲜的八大碗。

“我们创新的八大碗还是生鲜半成品，但需要冷藏，保质期也变成了两个月，更加注重新鲜感。市场反响比较好。”杨卫国说，虽然才开始做新的整套八大碗，但预订的顾客还不少。因为八大碗口感好，易操作，家庭聚会时在家稍微加工一下就能吃，现在很多年轻人不会做复杂的饭菜，这个八大碗更适合年轻人。

随着外卖行业的发展，生鲜半成品成为很多市民的新选择。但对于一些大型酒店来说，外卖销量并没有小饭店有优势，所以各大型酒店更加关注半成品的新鲜度。

运城宾馆的生鲜半成品从刚开始的员工福利，到成为品牌，靠的就是一个“鲜”字。

“我们一开始做生鲜半成品，主要是作为员工过年过节的福利来发放的。没想到，员工的亲戚熟人尝到后也想要一份，到最后发展到更多的群众想要品尝。这才慢慢有了市场。”运城宾馆副总经理马冲林介绍说，他们也派人去了一些地方考察，太原丽华大酒店采用的就是这种模式，目前已形成规模，一年的收入达500余万元。

外地的成功经验，给运城宾馆注入了“强心剂”。

“这种模式可行，且很有前景。下一步，我们将在宾馆门前设一个门店，对外销售熟食外卖，拓展服务范围。我们将更注重食材的新鲜，口感的新鲜，让新鲜菜品成为同一类产品的爆款。”鲁俊龙说，目前，运城宾馆用的食材就全是鲜活的食材，包括鱼。餐饮部主任郭锐说：“我们现在不用冷冻食品，所有菜品都需提前预订，以后还要形成常态化。”