酸 菜

酸菜古代叫菹，《诗经》里有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。至于腌的是否是白菜，无可探究，或者最早腌制的大概是萝卜头、芥菜根、豇豆条之类吧。清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中曾写道：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”

十月，白菜成熟，人们拔了运到自家屋子里，早晚已有清霜，要把大白菜垛起来，菜根朝里，一层层码成型，小山一样。

渍酸菜是北方农家每年初冬的必修课，工具是大缸和压缸石。实在没有石头了，盖房子垒墙剩下的砖头捡两块，压在上面也成。缸分大小，多是粗陶。一般还有较小的陶罐，主要用于腌制精致的咸菜，如酱咸菜、萝卜条、腊八蒜，或者腌咸鸭蛋。渍酸菜都用大缸，容积大，装得多，发酵也快。

腌渍酸菜，要先把白菜修理一下，砍去老根，削去黄叶，白菜变得白白净净，摆在院子里。大锅烧开水，把白菜在水里焯一下。然后摆在筐里降温沥水。大缸洗刷干净，不能有半点油污，也不可沾面粉，严谨得很，否则就会生霉菌，全缸的菜都会坏掉烂掉。缸里摆一层白菜，撒一层盐。最后白菜超过缸沿，压上压缸石，添满水，一缸酸菜就腌完了。

整个冬天，酸菜被压紧盖严实放在院子角落里，安静妥帖。阳光照上去，月光也洒过来，在时间的静默中，乳酸菌慢慢发酵，醇厚绵长，有了淡淡的酸味，大白菜得以重生。月余，酸菜腌制好，可以挪开青石食用了，这是一家人的节日。腌好的白菜整体黄亮、清透，口感酸香。 （《上海法治报》）