京城美食 挂炉烤鸭

干什么琢磨什么，卖什么吆喝什么，这是老北京饮食行业的座右铭。全聚德的杨全仁也不例外，他本着熟门不出、生门不迈的经营理念，打定主意在鸭子身上较真了。在杨全仁的经营下，全聚德生意也蒸蒸日上。然而，杨全仁深知要想生意兴隆，就得找到好的厨师、好的堂头和好的掌柜。平日里他经常去同类店里头转悠，研究烤鸭子的窍门，寻访内中的高手。

有一次，他打听到东华门外“金华馆”，有位出自清宫御膳房的烤鸭高手孙御厨。这位厨师不仅手艺精湛，而且还是首创挂炉烤鸭的发明人。杨全仁用重金礼聘孙御厨来到了全聚德。至此，全聚德开始了创业第一代杨(全仁)、孙（御厨）的组合，让贵至皇家的美食挂炉烤鸭来到百姓的餐桌上。孙御厨烤制的鸭子外形美观，丰盈饱满，皮脆肉嫩，鲜美酥香，赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。一百多年来全聚德也一辈传一辈，口传心授培养了一代又一代以山东荣成人为主的“掌杆”（烤鸭）师傅。

（《北京晚报》）