早期酱油用肉做

□黄逸

酱油是常见调料。2021年，中国酱油总消费量达761.2万吨，人均5.39公斤，考虑到日本曾达人均13.23公斤/年，未来还有很大发展空间。

酱油堪称第一调味品，但长期不受重视，比如含“酱”的古诗汗牛充栋，而含“酱油”的古诗寥寥无几。原因无非三点：

其一，长期被豉汁压倒，宋代才真正翻身。

其二，早期酱和酱油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物质，影响了推广。

其三，酱油贵，古代消费者少。

制酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分即酱油。我国至少从商代起便已掌握酿酒术，黄豆又原产于我国。1959年，在山西省侯马县发现人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记录之前，国人已会制酱。

文字最早记录的酱多是肉做的。

据《周礼》记：“醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”大概做法就是将肉（或带骨肉）晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。

肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，《周礼》记：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十甕。”在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。

根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。 （《北京晚报》）