红汤白浪任翻腾

□高自发

清代“食圣”袁枚在《随园食单》中点评了时下最具人气的饮食形式——火锅。

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。”锅底炭火噼啪响，锅内汤沸如滚雷，觥筹交错间人声鼎沸，这般市井烟火气在文人雅士耳中属实有些聒噪。可袁枚终究还是忘了，市井小巷自有其生活章法——围炉聚饮的热闹，恰是升斗小民对抗苦寒艰难的笙歌。

“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。”作为资深老饕来说，袁枚的苛责不无道理：嫩羔羊肉若遇武火则柴，老豆腐久煮则易碎，时鲜蔬菜久泡则蔫。在沸腾的火锅里煮泡时间久了，即便是“美味”也变“没味”了。然而，文人墨客食不厌精的饮食追求，还是不敌工业时代的快节奏，传统庖厨的匠气终究要让位于市井餐桌的烟火气。当代人更信奉万物皆可涮，你挑肥，他拣瘦，爱吃什么锅里随便扒拉——一锅兼容并蓄的江湖，方显出百姓的饮食智慧。

300年后看《随园食单》，倒也显出几分参差对照的趣味来。袁枚执着于方寸灶台上构建完美的味觉秩序，今人偏要在红汤白浪里摆下饕餮盛宴，各有各的道理，各有各的欢喜。中华饮食文化源远流长，南甜北咸，西酸东鲜，饮食之道本就没有定法，热油翻滚处，筷尖起落间，只要能够大快朵颐吃得开心则足矣。

白雪落，北风寒，摆上一锅红汤翻滚，煮上几盘美味佳肴，便是人间最幸福的时刻。三五亲朋好友围一桌，铜锅炭火映着红扑扑的脸，彼此打打乡谈，唠唠工作，其乐也融融。竹筷在沸腾中起起落落，酒杯在氤氲的热气里推来转去，咕嘟咕嘟的火锅里，必须多加肉片、毛肚和黄喉，这一锅热汤里的七荤八素，才是最让人留恋的烟火人间！ （《今晚报》）