气烈味辛的芥子

李元

“芥”字源自“介”，有孤高耿直之意，用来形容芥菜特有的味道。陆游在诗中形容：“风味可人终骨鲠。”芥菜类蔬菜于8000年至14000年前起源于西亚地区，后来向东传播至我国。6000多年前的半坡文明遗址，出土了装有芥菜种子的小陶罐。经过几千年的选育，芥菜在我国南北各地均有栽培，叶、根、茎、籽皆可供食用。用作调料的“芥末”，就是芥菜种子磨粉制成的。《礼记·内则》里记载，贵族吃鱼脍需要搭配芥末酱食用。

《左传》中记载了春秋时期一件和芥末有关的“作弊案”。鲁国两位大夫季平子与郈昭伯比赛斗鸡，“季氏介鸡羽”，关于“介鸡羽”的常见解释是在鸡的羽毛里撒了芥子粉末，以期把对手鸡呛昏。唐代杜淹在咏斗鸡的诗中用了这一典故：“花冠初照日，芥羽正生风。”也有一种说法是，“介”指的是给鸡身上涂上胶、撒上沙子，起到身披铠甲的效果。意想不到的是，郈家给鸡爪子装了金属爪，斗赢了季家的鸡。季平子怒而霸占了郈家的宅院，矛盾一再升级，最后竟演变成鲁国内战。

芥菜虽有植株高大的品种，芥子却非常细小。汉代王充在《论衡》里记载了一种物理现象：“顿牟拾芥，磁石引针。”“顿牟”即为琥珀，摩擦后生电，可以把芥子吸起来。芥子虽小，它的辣味却难以让人小觑。芥末调料有着不同于辣椒的刺激感，入口后辛辣味直冲脑门，令人涕泪横流。但芥末所含的辣味物质容易挥发，舌尖上的滋味较为柔和，肠胃也不容易像吃辣椒后感觉灼热。不过，大量食用芥末还是会引发不适。北京冬季的传统凉菜“芥末墩儿”，是用白菜焯水后淋上芥末，层层码放腌制而成，既保留了芥末的冲劲儿，又不失清爽。西餐里也经常使用芥末，大众最熟知的莫过于美式快餐“热狗”——剖开的长面包里夹一根香肠，再挤一条芥末酱。（《今晚报》）