油泼凉粉 软香鲜嫩 蒜香浓郁

说起运城的特色美食，凉粉一定是不可错过的。

小时候，大街小巷，随处可见卖凉粉的小摊。走过去，坐下来，向老板招呼：“来碗凉粉！”不多时，凉粉就上桌了。

晶莹透亮的凉粉，加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末，再拌上蒜泥水、盐等调味品，入口顺滑、味道辛香，让人越吃越有味。

而炒凉粉又是另一种风味，它不仅色泽诱人、香味扑鼻，吃起来更是软糯香滑、入口即化。刚上桌的凉粉块冒着腾腾热气，在盘中堆成“小山”，像一个个漂亮的“宝石”。洒在凉粉块上的蒜末，更像是“珍珠”镶嵌在“宝石”上，把“宝石”点缀得格外绚丽。

凉粉作为一种小吃，其吃法不外乎以上两种，或凉拌、或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒热食，则有祛寒暖胃之效。

凉粉通常是用红薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入适量清水稀释成糊状，煮熟冷凝成块而制成的。由淀粉加工制作的凉粉，含有多种可溶性膳食纤维，能够减少食物脂肪和胆固醇的吸收，促进人体新陈代谢。

本期，我们将在河东故事晋味餐厅主厨朱红录的带领下，一起解锁煎炒凉粉的美味吃法——油泼凉粉。

“油泼凉粉要好吃，关键是做好凉粉。”朱红录说，以红薯淀粉为原料制作的凉粉，软韧滑爽、口感适中，更能赢得当地人的喜爱。

而要想做好凉粉，淀粉和水的配比很重要。朱红录说，将淀粉和水以1:4的比例进行熬蒸，做出来的凉粉更易成形。

将一碗红薯淀粉倒入盆里，加入一碗水，搅匀制成淀粉水浆。随后，将3碗水倒入锅中，锅里的水不需要煮沸。水稍热时转成小火，将制成的淀粉水浆倒入锅内，不停搅拌粉浆至相对透明状（七成熟），然后盖上锅盖，用文火蒸大约20分钟。需要注意的是，熬制的整个过程需要用筷子朝同一方向不停地搅拌。

接下来，锅内放油烧至七成热时，放入切好的凉粉片，用小火慢煎，加入食盐、生抽等调味。由于凉粉不易入味，所以调味的时候，可以适量多加点盐，不过不要一次性加入，以免影响口感。

最后，将炒好的凉粉，倒入提前烤热的石板上，再浇上捣好的蒜泥。这样一道软香鲜嫩、蒜香浓郁的油泼凉粉便制作完成。

 记者 荆毅萍  摄影记者 张国平

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河东故事晋味餐厅

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