干炸佛手寓意“福寿”的吉祥菜

记者 荆毅萍

俗话“包子好吃不在褶上，饺子好吃不在皮上”，说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子！蛋皮裹上肉馅，炸出“佛手”样，好吃又好看。

干炸佛手是以猪肉末为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分，且纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后，肉味特别鲜美。

据说，干炸佛手是清朝时期从御膳房流传到民间的，已有数百年历史。“佛手”取自“福寿”谐音，因而干炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。

干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用鸡蛋饼卷着肉馅，切成“佛手”状炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香适口，再配上椒盐，味道更好了。

拌肉馅

做干炸佛手，关键是调得一手好馅料。将猪肉剁成末，加入葱姜水、鸡蛋及盐、味精、料酒、香油搅拌，制成肉馅。需要注意的是，馅料不宜和得太稀，否则不利于卷制。

同样，将鸡蛋饼煎得薄如蝉翼，也很关键。蛋饼想要薄，蛋液中要加入盐、淀粉拌匀。将炒锅烧热后用少许底油润透，倒入蛋液均匀摇晃炒锅，待蛋饼两面煎至淡黄即可。

将蛋饼平铺在案板上，均匀地抹上一层肉馅，卷成长方形，用湿淀粉封口。而后以一根筷子的宽度为基准切四刀，注意这四刀不切断留出“手掌”的部分，第五刀则切断。这样，一个“佛手”的造型就完成了。

切好后，待锅内油温六成热，将“佛手”下锅。下锅后，用漏勺拨动“佛手”。待“佛手”炸至金黄色，捞出控油后，即可装盘上桌。

制作方法

摊蛋饼

1.鸡蛋打入碗中，加入盐、淀粉搅拌均匀，放入炒锅内，煎成薄薄的蛋饼。

2.猪肉剁成末，加葱姜水、鸡蛋及盐、料酒、香油搅拌，制成肉馅。

3.将蛋饼平铺在案板上，一切两半。用其中半张夹上肉馅，卷成长方形，用湿淀粉封口，然后轻轻压扁，用刀切成“佛手”形。

下锅炸

4.锅中食用油烧至六成热时，下入“佛手”。“佛手”炸至金黄色捞出，控净油装盘，上桌时带椒盐碟。

特别提醒

1.肉馅过稀，不利于卷制。

2.摊蛋皮时锅底油要适量，油多难成形，油少易粘锅。

3.炸“佛手”时需逐个下锅。

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运城菊花酒楼

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记者 张国平 摄