风葫芦运城的“萨其马”

记者 陶登肖

风葫芦是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是河东一道特色菜，更是运城人逢年过节、红白喜事必备的看家菜。其中间空心，吃起来有一股风从里面“窜”出来，这才名曰风葫芦。

风葫芦圆圆的外形有着团圆、甜蜜、幸福的寓意。其外焦里嫩，吃起来回味悠长、唇齿留香。

风葫芦，又名油葫芦或凤葫芦，其历史可追溯到晚清末年。相传，慈禧逃至河东境内，当地官员安排慈禧的饮食起居。河东以面食见长，当地官员便进献风葫芦。由于风葫芦香甜可口，吃起来有点像满族食品‘萨其马’，慈禧大喜，问此为何物？当地官员取吉祥之意，说此乃“凤葫芦”。葫芦，有吉祥之意；凤，则象征慈禧身份。

后来，人们口口相传，凤葫芦也就演变成了今天的风葫芦。

据介绍，做风葫芦时，首先要用热油和开水烫面，然后用擀面杖将面粉搅成光滑的团状；再分次打入鸡蛋，顺着一个方向搅拌均匀后，用勺子挖出一个个“面球”放入六成热的油锅中。

“挖球”

第一遍炸好后，还需要复炸一次，这样的风葫芦才能有酥脆的口感。

最后，白糖加水小火化开后搅拌至拉丝，放入炸好的风葫芦挂蜜汁，这才算制作完成。

制作方法

用料：400克左右的面粉，10个鸡蛋，食用油、蜂蜜、白糖若干。

步骤：

和面

1.盆中倒入400克左右的面粉，加入80克热油，然后用筷子搅拌均匀。

2.依次打入10个鸡蛋，用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉成糊状。

3.油六成热，转为中火，然后以挤肉丸的方式用勺子挖出面团放进锅中炸。很快，面团就会鼓起来，如同“葫芦”一样。此时使用漏勺来回拨动“葫芦”，使其受热均匀，出锅标准是：金黄色。

油炸

4.第一次炸好后再回一次油锅，这样口感会更好更脆，也不会过于油腻。二次油炸不需要过长时间，30秒以内就可以了。

5.锅内留适量油，加入适量的白糖和蜂蜜，再配上适量的水，小火慢熬至汁变稠。然后将之前炸好的“葫芦”，倒入汤汁快速翻炒。上桌前可撒上白芝麻，味道更香。

特别提醒

1.选择中筋面粉为好。

2.第一步的面粉与热油要充分融合。

3.二次复炸很关键。

推荐餐厅

盐韵石饼村

地址：运城市星河广场

电话：0359-5638888

记者 茹雅 摄