陕西凉皮“四大花旦”

走在陕西的大街小巷，随处可见凉皮摊：一张古朴的方桌，几个简易的小凳，外加一把大凉伞罩着摊子，这就是“凉皮作坊”了。陕西的凉皮阵营有“四大花旦”，即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。“四大花旦”异彩纷呈，但都拥有一个共同的特点：绵软润滑，酸辣可口，清凉败火，爽口开胃。

“水软山温细腻多，汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味，调到舌间凭叹哦。”这首诗写的是汉中米皮。秦汉时期就已出现的汉中米皮是陕西汉中具有代表性的风味小吃。

“秦渡桥头十二郎，天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软，一点香红动始皇。”这首诗写的是秦镇米面皮。秦镇米皮的拌料值得一书：有开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到海碗中，再撒些精盐、蒜泥，淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的，便是这一碗辣椒油。秦镇米皮白里透着红，红艳艳如海上观霞；红里透着香，香喷喷如置身油坊。米皮筋而柔，软而嫩，柔而不断，嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间，条条似玉龙游戏于海碗之中。

“精酿慈心细细抡，餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿，还把当年老碗寻。”这首诗写的是麻酱酿皮。

“小吃谁将进御京？繁难八序品民情。光筋薄软村香味，赢得康熙钦赐名。”这首诗写的是岐山擀面皮。岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，在陕西老百姓的眼中，只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。