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古法如何酿酱油

来源:发布者:时间:2022-11-30

□黄逸

文字最早记录的酱多是肉做的。大概做法就是将肉(或带骨肉)晒干后粉碎,加粟曲、盐,用酒泡,装瓶发酵,需百天。肉酱之外还有鱼酱,与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美,但可能是有异味、价格高,只供贵族,影响了普及性,渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视,在《论语》中,孔子要求“不得其酱不食”,就是不同的食物要蘸不同的酱,否则罢吃。

根霉曲制酱的质量较差,蛋白质分解不充分,今天主要用米曲霉。至迟到魏晋南北朝时,国人已掌握米曲霉制酱技术,即用小麦发酵,加入黄豆制酱。

汉代制酱,近似后来的制豆豉法,据东汉崔寔《四月民令》称:“(正月)可作诸酱。上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作末都。致六七月之交,分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的方法,至今仍存,但不普及。汉代也有面酱,据南北朝陶弘景的《本草经集注》称:“酱多以豆作,纯麦者少。入药当以豆酱,陈久者弥好也。”

酱油推动中餐剧变,红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它,在困难时期,酱油拌饭都成难得美味。

明清酱油制作技术日渐成熟。一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好,以防苍蝇投入”“酱油滤出上翁,将瓦盆盖口,以石灰封好,日日晒之,倍胜于煎”“造酱要三熟:熟水调面,蒸熟面饼,熟水浸盐也”。二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的方法,还有制酵母的方法。三是更重视口感。“如要香,可加香蕈、大茴、花椒(整粒)、姜丝、芝麻(用袋盛),各少许”。四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上,“做酱油愈陈愈好,有留至十年者,极佳”。

民国时,战乱不已,百业凋零,传统手工作坊式生产在现代生产冲击下难以为继。1949年后始有改观,20世纪50年代,从苏联引入固态无盐发酵工艺,生产速度快,发酵周期只用56小时,在此基础上,又开发了低盐固态发酵法,发酵周期延长到25天至35天,质量有所提高。以后,又引入日本的适温发酵法,发酵时间延长,滋味更好,但成本比过去提高了一倍以上。

随着人们生活改善,传统发酵法回暖,但生产周期长,“春曲、夏酱、秋油”,至少要大半年,价格上没优势。(《北京晚报》)


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