汉朝菜刀不“长”现在这个样

庖厨画像石拓片，山东博物馆藏 （资料图）

中式菜刀的表面积大，普通用户切大块肉和鱼时，易粘刀，影响速度和美观。所以，中式菜刀也不是一开始就“长”现在这个样，汉代崇“肉食者”时，使用的菜刀与今德式菜刀近似，后随着炒法普及，中式菜刀才变成“一块铁片”，至今已延续千年。

汉代怎样烹饪，史料不多，好在留下大量画像石《庖厨图》，截至2016年，可见107块，其中诸城前凉台画像石墓、嘉峪关壁画6号墓、骆驼城苦水口1号墓等都出现了菜刀，均为细长尖刀，有弧度。

这些《庖厨图》附属于祠堂，学者信立祥说：“从考古发现看，一般中下级官吏和较富有的豪绅，在墓前都只建一座独立的祠堂，而不再另建‘寝’和‘斋室’。但其使用目的，却兼‘庙’‘寝’‘斋宫’之职能而有之，这也就是祠堂又名为‘庙祠’‘斋祠’和‘食堂’的原因。”

《庖厨图》所绘都是露天作业，不在厨房中，均悬挂腊肉、野味等，肉菜为主，几乎看不到蔬菜和谷物。此外，烤串特别多，在107幅图中，至少22幅有烧烤。

《庖厨图》表现的可能是想象的生活，而非写实，但也说明，汉代以食肉为尊，菜刀自然窄而长。宽菜刀切厚物，会自动偏斜，不易控制，肉质粘，贴在刀面上，影响切割速度，且每切一刀，都要清理粘刀物。

如今菜刀切豆腐，仍须改变切法：刀的正面对着大块未切部分，背面对着小块已切部分，未切的大块重量大，不易被刀粘起来，而刀的背面不粘刀。细长刀则无此弊，刀刃有弧度，可省气力。东汉已有生鱼片，傅毅在《七激》中写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。”生鱼片需用细长刀剔骨，宽菜刀不便操作。中国古代的生鱼片多用淡水鱼，易沾染寄生虫，后来不再流行。日本生鱼片多用海鱼，不易引发寄生虫疾病，得以传承。

（《北京晚报》）