古人吃腌菜

苑洪琪 顾玉亮

吃腌菜，在中国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或腌菜做成的汤，这是我国对腌菜吃法最早的文字记载。后来东汉、唐、宋、明、清对腌菜均有详细的记载和论述。清代人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌菜不但古老，且很普及，品种多样，五味俱全，且各地皆有特色。

腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。清代皇帝的佐餐小菜有南北之分，江南的杭州、扬州以甜口著称的南味小菜在明代就被指定为进贡宫廷的特贡。北方的津门冬菜、保定的面酱和春不老、锦州的酱菜都是清代皇帝爱吃的。

康熙三十七年皇帝东巡盛京，一路上御膳房为康熙帝准备的除行围所获獐、狍、野鹿、野兔、鱼等野味外，多是猪油炒白菜、猪油炒芹菜、猪油炒胡萝卜、酱烧茄子、韭菜盒子、腌水焯酱瓜、水焯白菜心等，还有盛京内务府预备“腌菜一千八百五十斤”。其中锦州特产“锦州小菜”，是康熙帝最爱吃的腌菜之一。锦州小菜有什锦小菜、卤虾酱、原封贡虾，虾油腌的小黄瓜、青椒、豇豆等品种，这些在康熙初年就是皇家贡品。

 （摘自化学工业出版社《故宫宴》）