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北方的“嘉兴粽子”风味如何——韩长绵先生的散文《南方粽 北方粽》读后

来源:发布者:时间:2022-06-23

□张信心

端午节后,拜读了韩长绵先生的散文《南方粽 北方粽》。他在文中讲述了30年前外出学习时,从浙江买回嘉兴粽子,与家人、邻居一起品尝,并尝试做成北方“嘉兴粽子”的故事。读其文,既被嘉兴粽子的香甜可口、余味无穷所吸引,同时也对北方做的“嘉兴粽子”风味究竟如何,产生了一些感触和联想。

还是先讲一段辛安亭和赵俪生两位先生的故事吧。辛安亭是山西离石人,著名教育家,新中国成立后曾和叶圣陶在北京马神庙领导全国教科书的编纂工作。编写教科书是他终生事业的主项。赵俪生是著名历史学家,抗战初期曾在总部设于离石的山西第二战区总动员委员会工作。后来,这两位先生都供职于兰州大学,工作上有了交集,他们之间时常串门交往,相见无杂言,但道桑麻长。

他们谈得最多的,除了《孔雀东南飞》《木兰辞》、杜甫的《北征》《秋兴八首》以及白居易的《长恨歌》等应不应选进教科书,选全文还是节选,怎样下注文等之外,他们在一起还经常谈起晋西北吕梁地区的一些民间风味吃喝,如“钱钱饭”和“黄儿”这两样就是他们所津津乐道的。

所谓“钱钱饭”,是用槌子把黄豆砸扁,砸成小制钱那种样子,煮到小米稀饭里,这样既营养丰富,又味道醇厚。“黄儿”是一种煎饼,但和山东的煎饼又不一样。山东的煎饼,是把小米黄豆磨成糊糊,不发酵,摊在一只大鏊子上,烙成薄薄的一大张。而吕梁的鏊子要小得多,有盖,糊糊发酵后倒在小鏊子里烙,烙出来像一个面包,但比面包好吃。他们经常谈起这两样东西,还多次在各自的兰州家中研究,尝试做成这两样东西,结果都没有成功。

那为什么没有成功呢?我想,作为制作“钱钱饭”和“黄儿”的原料,小米、黄豆这两样东西,由于地理环境、气候条件等方面的差异,山东的、吕梁的、兰州的所含的营养成分都不一样。单说煎饼,由于制作工艺和使用器具不同,最后烙成的山东煎饼和吕梁“黄儿”,从大小、形状到味道也都各有特色。所以说,虽然同在北方地区,但是吕梁当地的人们能够做出的“钱钱饭”和“黄儿”,在兰州就做不出来,即便做出来了,其风味也会逊色不少。

再看河津特产“寺庄豆腐”吧。它因质地洁白,光滑细嫩,水分含量少,下到锅里不化不沉,吃起来韧而不硬、软而不化,从明清那时起就叫响了十里八乡,备受人们青睐。从当地流传的民谣“稷山的枣,固镇的桃,寺庄的豆腐香飘飘”,足见其闻名遐迩,妇孺皆知。它经过几百年的传承积淀,在材料选配和制作工艺上都形成了自己的秘方。改革开放以来,该村做豆腐的就多达三四十家,成为名副其实的“豆腐专业村”。但令人奇怪的是,同样的选材和做工,村里嫁到外村的姑娘做出的豆腐却不一样,甚至同是寺庄人,到外地做出的豆腐也远不如本村的好。究其原因,水土使然。原来,寺庄村中有一口千年古井,清水汩汩,涌流不断,一方水土养一方人,它也造就了别有风味的“寺庄豆腐”。

下面回过头来说粽子。与北方粽子相对比,嘉兴粽子属于典型的南方粽子。它最大的特色是馅料多种多样,有大肉、火腿、果脯、八宝之类,与北方粽子单以大枣或花生米作馅料相比,嘉兴粽子吃起来就多了几分五味俱全、唇齿留香的感觉。再看形状,它与北方粽子的棱角分明不同,而是状如枕头,棱角圆滑,有点“四不像”。再看包装,它就地取材,包裹粽子的材料用的是竹笋叶,至于整袋的外包装,干脆用竹条编织而成,这也是北方粽子只能用芦苇叶包装所不可比拟的。更重要的是,它作为嘉兴特产,有着几百年的历史传承,还形成了多家“老字号”。

可见,嘉兴粽子之所以独具风味特色,除了特定的自然环境和经久积累的工艺秘方外,还有受当地饮食习俗、文化影响的结果。因此,北方制作的“嘉兴粽子”,其风味特色也一定会大打折扣的。

晏子说得好:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同也。”所以,我们应该充分尊重文化的差异性和多样性,还是不要随便去移植、复制基于一定物候条件下的风味食品。


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