“运城糟蛋”：消失在记忆中的历史名产

□王雪樵

近年来，一河之隔的三门峡市的“陕州糟蛋”在网上宣传力度很大，与浙江“平湖糟蛋”、四川“叙府糟蛋”一起，并称为中国“糟蛋”三大品牌。其实，在陕州之先，“运城糟蛋”早就驰誉南北，才是真正的北方品牌。

“糟蛋，运城封制者最佳”

“糟蛋”是我国一种传统的特色食品。它也属于咸蛋类别，但不同于一般的松花蛋（或称皮蛋、变蛋），而是将鸡蛋或鸭蛋用酒糟加上盐、香料等腌制而成，故称“糟蛋”或“糟鸡蛋”“糟鸭卵”等。

在清末民初，“运城糟蛋”名气很大。民国二十三年（1934年）景定成主编的《安邑县志》，曾有两处提到“糟蛋”，首见于《物产略》“糟鸡蛋，运城最有名，用作绍酒糟造”；又见于《礼俗略》“糟蛋，以运城封制者为最佳”。这里反复强调“最佳”“最有名”，起码是在山西“最佳”“最有名”，甚至也不排除在北方“最佳”“最有名”。直到1959年，一本由省工业部门编写出版的《山西资料》，对运城名产“糟蛋”还有记载。

“运城糟蛋”凭什么“最佳”“最有名”，主要是因为它有独特的风味，是用南方工艺酿制而成的，“用作绍酒糟造”。这在北方很少见。“绍酒”本是产于浙江绍兴的一种黄酒，用江米酿造而成（北方黄酒一般用黍米酿造），绵醇可口。用绍酒糟腌制的“糟蛋”，吃起来既有浓郁的酒味，又有简单的清香，香而不腻，余味绵长。除此而外，用潞盐腌制，可能也是“运城糟蛋”一个特点。潞盐“质纯而洁，食有回味，腌菜尤宜”（《安邑县志》），在1915年巴拿马万国博览会获奖的“潼关酱菜”，就是用它腌制出来的。应该说，正是南方的工艺加上运城的潞盐，从而形成了“运城糟蛋”的特色，使之别具风味。

鲁迅是绍兴人，喜好绍酒风味的食品，《鲁迅日记》中曾有获赠“运城糟蛋”的记载。1935年1月8日记曰：“下午得王冶秋从山西运城寄赠之糟蛋十枚，百合八个。”王冶秋是安徽霍邱人，青年作家，未名社社员，1925年加入中国共产党，长期从事革命工作，中华人民共和国成立后曾任国家文物局局长。1934年，他来到运城，在山西省立二师教书，与鲁迅时有书信往来。王冶秋得知鲁迅先生身体欠安，根据鲁迅的口味选赠了“运城糟蛋”和另一种名产“平陆百合”，为其补养身体，从而使“运城糟蛋”得以出现在文豪的笔下。

从业者的回忆

“运城糟蛋”是由运城老山货行“福同惠”“德兴泰”“长春载”等大型商号承制并出售的，迄今已有300年的历史。操持工艺的是从苏浙一带聘请来的师傅，这些师傅都是全把式，既会做甜食，也会酿酒，还能做咸食（腌制食品），传下来许多手艺。

据“福同惠”老员工介绍，“糟蛋”的制作方法是：将新鲜的生鸡蛋，放到新出锅的绍酒糟里加料腌制，利用酒糟的热力把鸡蛋蒸熟。一段时间过后，蒸熟的“糟蛋”，蛋清和蛋黄混为一体，呈黄褐色软膏状。以筷子头蘸少许入口，既有浓郁的酒味，又有简单的清香，香而不腻，别有滋味。但以少许品尝为佳，一次不宜食取过多，多则反致苦涩。食客多以此为佐酒胜品，列为筵席佳肴。有的地方制作“糟蛋”时要加入食醋，但“运城糟蛋”在酿制中从不加醋，制出的蛋香味浓厚，蛋白似乳白冻胶，蛋黄软，色橘红。“糟蛋”制成后，将蛋与糟一并装入小条篓内（如潼关酱菜篓），每篓装5颗至6颗。装好后以糟封严篓口，加盖，外贴印制的红笺，上有“糟鸡蛋”3个大字，然后上市出售。顾客买去，既可品尝食用，又可与糕点一样作为礼品，馈送亲友。因历史久远，质量上乘，遐迩闻名，“糟蛋”遂成运城名产。

从“南糖”“绍酒”到“糟蛋”

“糟蛋”是运城“南风”系列特色食品之一。追溯它的来源，需从厂家“福同惠”说起。

“福同惠”是运城一家生产南方风味食品的老字号。相传，清代一位江浙士子来运城做官，不想宦情发生变故无法就任，为生活计便做起了小生意来养家糊口。南方人喜欢吃甜食，于是他就按照老家的配方制作了一批甜点心，一边供自己食用，一边拿到市面去试销，不想很受当地人欢迎。后来这位士子绝意仕途，索性从老家聘来一些技师，专门开了个点心铺，自己当起了老板。为感谢当地顾客的关照，他特为店铺起了个名字叫作“福同惠”，意思是“有福同享”。该店所产的江南特色的甜点，当地人俗称“南糖”，正式的名称是“南式细点”。时至今日，“福同惠”已成为闻名全国的“中华老字号”，“南式细点”也名列山西省十大名点之一。对此，《安邑县志·礼俗略》记载曰：“运城‘南糖’为点心细品，曰茶食、寿桃、月饼，均有佳制。”

自古“糖酒不分家”。既然“南糖”在当地很受欢迎，那“南酒”会不会也有市场？于是在“福同惠”带动下，“德兴泰”“长春载”等老字号也加盟进来，又引进了“绍酒”工艺，酿造起了黄酒，不想竟然在市场上也很火。再后来扩大生产，又结合本地工艺，酿制出了本地风味的黄酒，起名“本绍”。这样一来，运城就有了两种“绍酒”：一是“黄酒，俗名绍酒”；二是“本绍，味似绍酒，因造于本地，故取与绍酒有别”（《安邑县志·物产略》）。

“绍酒”加上“本绍”，产量已是相当可观，自然也会产生大量的酒糟。这些酒糟该如何利用？几家大字号聘请的南方技师都是多面手，于是又按照江南的工艺，用绍酒糟来腌制糟蛋，搞起了系列加工、综合经营。运城四乡农村里养的鸡很多，鸡蛋自是源源不断。再加上运城的盐和南方的腌制工艺，于是风味独特的“运城糟蛋”便大批应市，通过已有的糖酒营销渠道，很快就打开了市场，风靡南北，成为人们餐桌上的一道美食。

从“南糖”到“绍酒”，再到“糟蛋”，这些“南式”系列产品陆续引进，使得运城这个北方城市，早在清代中后期就已经成为生产“南风食品”的基地，在大江南北广有影响。

“运城糟蛋”与“陕州糟蛋”

“运城糟蛋”最初只在本地生产，后来人们看到其带来的商机，于是也开始在外地仿制。最有名的是张士秀创制的“陕州糟蛋”。

张士秀是永济南营村（旧属临晋县）人，1906年赴日本考察实业时加入了同盟会，回来后接办运城回澜公司，秘密从事革命活动。在1911年辛亥革命中，他联络陕军光复了运城，在河东军政分府成立后出任民政长、观察使，次年遭袁世凯抓捕。解脱后赴陕西，他曾任汉中道尹，1924年被误杀。

在赴日之前，张士秀就在河南陕州开设有酱菜园，同时制作“糟蛋”，生产的也是“用作绍酒糟造”的“运城版糟蛋”。直至今天，三门峡的“陕州糟蛋”广告中依然打的是张士秀的牌子，称光绪二十七年（1901年）“山西临猗县富商张士秀来陕州做生意。他聘请浙江一位酿酒师傅在陕州城内开设‘祥泰号’酱菜园，制作陕州糟蛋，算是陕州糟蛋的开山鼻祖”。它的第三代传人董吉朴，也是临猗县人。但直到1940年，“陕州糟蛋”才在“陕州专署”举办的一次展销会上获奖，开始打出了名声。

时下，网上多处将“陕州糟蛋”与浙江“平湖糟蛋”、四川“叙府糟蛋”并列为全国三大品牌。其实，弄清了它与“运城糟蛋”的渊源关系，你就会发现，所谓“陕州糟蛋”仅仅是历史悠久的“运城糟蛋”的一个“分号”而已，之前早已驰誉南北的“运城糟蛋”，才是最早的真正的品牌！

日寇入侵，糟蛋被迫停产

令人惋惜的是，曾经风靡南北的“运城糟蛋”，在日军侵华期间，渐次从市场上消失。究其原因，据“福同惠”老营业员讲，因为糟蛋是用绍酒糟制成，酿制绍酒主要原料是江米。运城当地不产江米，日军占据山西后，采购与销售受阻，绍酒生产无法为继；“糟蛋”没有了原料，自然也无法生产。同时，绍酒、“糟蛋”的制作技师是南方人，抗战爆发后都先后回了南方老家，于是设备废置，绍酒与“糟蛋”遂在20世纪40年代末基本停产了。今天，作为品牌的“运城糟蛋”已很少为人所知了。这不能不是一个遗憾！

期待“运城糟蛋”重现辉煌！