【好吃运城】芮城泡泡油糕甜蜜如花绽放

每一个地方都有自己传承千百年的美味，滋养着人们的身体；每一个地方都有自己传承千百年的智慧，安顿着人们的精神。

地处黄河“金三角”的河东，是最早叫中国之处，也是晋陕豫三省交会之地。这里文脉悠长、才俊辈出，孕育了厚重的农耕文明与饮食文化。

为了传承文明，探究古中国的文化标识，本报开辟了“好吃运城”专栏，为大家推出河东地区丰富多彩的名吃美食。欢迎投稿，敬请关注。

□记者 贺雪梅

说到芮城的美食，就不得不说泡泡油糕。驱车绕过一圈又一圈的盘山路，来到大禹渡黄河风景区，这里依山傍水，林木葱郁，风景宜人。这里的母亲河不像壶口瀑布那样磅礴壮观，她平静而祥和，当阳光照向她的时候，波光粼粼的河面上反而多了一丝田园风光的味道，仿佛依稀可以看到远古的祖先曾在这片肥沃的土地上劳作的身影。在景区的滨河大酒店里，记者见到了酒店总厨王文革，他便是芮城泡泡油糕制作技艺的第四代传承人，风靡河东的泡泡油糕正是他与几代师傅的心血凝结而成。

————·传承故事·————

王文革说，听师傅讲，泡泡油糕曾是宫廷小吃。当年，慈禧太后路过风陵渡时，随从的御厨将泡泡油糕的制作技艺传给了当地的一个官厨，而官厨又将这一手艺传给了他的徒弟，代代相传，就一直到了他这一代。有趣的是，每一代的技艺传承人都是县招待所的厨师长，从县大礼堂到招待所再到政府宾馆、大酒店，泡泡油糕一直都是官方小吃。从前，泡泡油糕只有县里的贵宾才能吃到，因为制作难度大，过程繁琐，会者寥寥。随着时代的变迁，这一技术有了更多传承者，这一特色小吃也被更多人熟知，其独特的风味也受到大家的追捧。

————·选材用料·————

▲面粉

▲馅料

▲猪板油 

制作泡泡油糕，食材简单，只需白面、水、猪板油、砂糖即可。但简单的配料用起来却大有讲究，选用的水是“四季水”，即不同季节、不同温度的水；油一定要选上等猪板油，且时令不同，油温也要不同，天热了一斤面配多少油，天冷了又该配多少，这其中都是学问。王文革说，平陆、临猗、闻喜等各地有重要宴会都会请他去做菜。一次，新绛县开大会，他被请去做菜，在做泡泡油糕时，效果却怎么都不尽人意。想起出门前师傅让他从芮城带的水，他马上换水重新烫面，泡泡油糕这才做成功。此后，只要到外地做泡泡油糕，他就一定要带上些芮城的水。平日里，其他地方的厨师也会常常跟他交流，明明都学得差不多了，可回到当地做出来的油糕却总是不太一样，这就是水质不同的原因。

不同于黍面油糕，芮城泡泡油糕选用的是精制小麦面粉，所以两者的口感也大不相同。黍面油糕黏性大，软糯有韧性，而白面泡泡油糕，表层酥脆，糕质细腻，入口即化，加上特制的馅料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。

————·制作技艺·————

▲烫面

▲和面

1.烫面：取猪板油加热温锅（锅要用烫面的专用锅），边加热边搅拌；同时，另起锅加水烧开；等油热后倒出少许，倒入面粉翻炒；分三次加入开水，改微火炒匀搅成团（烫好的面松松软软，光滑不粘）；将面团倒在案板上，摊开晾凉。

2.制馅：取白糖、红糖、芝麻、果仁、果汁等适量，根据个人口味进行调配。传统的馅料即红糖、白糖，后来随着人们饮食的变化，师傅们不断创新，又有了果仁馅和果汁馅。果汁馅是滨河大酒店的独创，用秘制的凤梨汁配白糖、芝麻，做出来的泡泡油糕有一种清新的果香。

▲包馅

3.包制：将晾凉的熟面重新揉成团，然后揪出大小适中的小剂子，用掌心压成中间厚四边薄的面片，包入馅料，包成圆球形，最后用手指压扁即可。

▲炸制

4.油炸：取大量猪板油倒入锅中，将油加温至八成，然后把油糕放入锅中炸制，不翻面，不断往上淋油，等其起泡成熟。

制作泡泡油糕一人很难独立完成，至少需要两三个人配合，熟练的师傅们常常是一人包一人炸，等油温合适，先包好一个下锅炸，看是否起泡，泡泡的大小、形状等是否好看。泡泡油糕的制作过程看着简单，但只要上手试试就知晓其中的难度了，单是烫面、和面就是一大关键，况且在不同季节，添加猪油的比例、油温、水温也有不同。

————·外形口感·————

 ▲芮城泡泡油糕制作技艺传承人王文革（中）与他的两个徒弟王明（左）、张新

制作成功的泡泡油糕，颜色雪白，尤其是上面的泡泡，晶莹透亮，薄如蝉翼。远远看去，像一朵蘑菇云，又如绽放的菊花；近看则如轻纱、似蝉翼，仿若银丝絮网。泡泡油糕趁热吃才能体味到它的美妙之处，一口咬下去，泡泡酥脆可口，油糕口感细腻，馅料里的糖香、芝麻香、果仁香，再加上清新的凤梨果香，不同层次的味道混合在一起，十分和谐，给人的味蕾带来极大享受。 （摄影 卫行智 肖永杰 裴永和 张建群）