柿子烧酒

万荣县汉薛镇十里文村坐落在稷王山西麓。祖祖辈辈休养生息的沟坡山梁上，生长着许多柿子树。柿子树是一种水果型树种，它生命力强，树体枝繁叶大，冠覆如盖，雄伟健硕，敦厚挺拔。这种树默默无闻，无声无息地供人们观赏并奉献着自己的果实。

文村柿子种类有板柿子、平顶柿子、桥顶柿子、篓疙瘩柿子等，被用作镟柿饼，泡傻柿子，存软柿子，做柿子醋、柿子酒等。多年来，老百姓的日常饮食和家庭经济从柿子中受益良多。

上世纪60年代初，七八月间的一个雨天，东文村第六生产队部分社员聚集在石洞门旁大车门前闲谝。大家山南海北海阔天空聊兴正酣，秦子美老先生提议：“今年柿子又是一个大年，是不是做点柿子烧酒？”此话一出，有人问他：“你会弄？”“我试试。”秦老先生说。

我那时十多岁，对酒的认知少之又少，只见过供销社货架上贴着彩色标签的瓶装酒和农家过事吃摊子时桌子上小白铁酒壶里的散装酒。喝酒时用温水烫热，然后用小酒盅斟酒和敬酒，真有把酒问青天、贵人坐上面的气氛。我认为酒当时是奢侈品，仅用作红白喜事、庆贺设宴之用。由此，感到酒的作用很神秘，很神圣；更觉得酒的制作有奥秘，套路深，一听说农家也能做酒，感到好奇并持有怀疑。

人常说，“插起征兵旗，就有吃粮人”。尽管有些人对秦老先生的技术将信将疑，但左右邻居十多家，都加入了做柿子酒行列中。

秦老先生真懂得一点烧酒技术。没几天，他弄来做烧酒的酵曲和酵母菌，散发给各户，还制作了几个粉碎硬柿子的夹板——宽十四五公分、长八九十公分一长一短两块木板，一端用合页紧固，另一端两块板可以上下开合。那些天他犹如一位烧酒技师，挨门到户给大家指导烧酒知识和制作工艺，忙得脚后跟都搭到后脑勺上了，全然一副尽心尽力、不亦乐乎的状态。

要做好农家柿子烧酒，工艺流程是最重要的。

选柿子原料。在霜降前十多天，柿子成熟至约摸九成，具有一定硬度，此时即是选柿子做酒的好时机。

原料粉碎。一个中型缸作为柿子酒醅的发酵器具，消毒清洗后备用。碎柿子的程序是，将夹板横着平放在缸口，把切成块的硬柿子过夹板挤压，任由柿肉和柿酱混合着落入缸中。每天先是粉碎十多个柿子，之后逐渐加量，总共持续一个多月。

控制温度。酒醅发酵温度至关重要，温度要控制在20℃左右。在适宜温度下发酵，醅出的酒具有清雅悦人的醇香和清爽柔和的口感。十月份，文村室外温度在15℃至25℃之间，正适合酒醅发酵。

保障发酵条件。添加酒曲与酵母于碎烂的柿子泥中，适当加水，搅拌均匀。根据酒精发酵程度添加酵母菌或增减新柿子粉碎量，缓缓发酵，一般应持续一两个多月。另外，密封发酵器具，为厌氧酵母菌的发酵创造弱氧环境，有益于把柿子糖分解成酒精和二氧化碳。

掺添配料。柿子酱发酵期间，适量添加部分高粱颗粒，可以增强酒的甘醇度和清新感。

疏松酒醅。上锅烧蒸前，把发酵好的酒醅子与麦秸搅拌，一来用麦秸的孔隙吸附储存于酒醅中的液体，二来将酒醅蓬松化，有利于酒醅在甑釜内加热时酒精能畅通地蒸发，提高出酒率。疏松度以拌好的酒醅手捏成团，掷地摊散为宜。

经过粉碎、拌曲、加水、控温、驱氧、糖化、发酵、疏松等工序，两个月后，发酵柿子中酒精含量会达到一定要求，用于蒸馏出酒的柿子酒醅形成了。

十一月下旬，天气晴朗，阳光明媚，中午时分，经过秦老先生验收，各家将拌好的酒醅集中起来。

蒸酒地点选定在秦老先生家院子。一听说要蒸酒了，门前屋后的大人和小孩都来凑热闹，院子里陆陆续续聚集了几十个人。“真能蒸出酒？”“这可是咱队里第一次啊！”“咋弄哩？”……七嘴八舌，议论纷纷，指指点点，热闹非凡。

几个蒸酒的人忙前忙后，从村里弄来了生铁旋风炉子、气壮如牛的大风匣、与炉子配套的深底大铁锅、锥形蒸酒专用器具甑釜及其凝酒盖顶、导酒管等。大伙七手八脚，有条不紊地把蒸酒设备装配起来。

秦老先生把拌好麦秸的柿子酒醅装满甑釜，并扎上通气孔，将底锅和凝酒盖顶添足水，生火加炭，开始烧蒸酒。

天色渐暗，院子里响起拉风匣的声音，“嘀吧，嘀吧”极有节奏；旋风炉子内，红彤彤的炭块发出“呼、呼”声，喷射出的强有力的旺火直冲锅底。火苗的尾焰窜出炉口，在夕阳的余晖中闪闪烁烁，映衬着周围群众忽明忽暗的脸庞。围观人群流露出好奇和期待的眼神，完全可以想象出他们那种渴望出酒、出好酒的心情。几乎所有人的目光都被斜插在甑釜上部的导酒管所吸引，因为它是出酒的必流之路。大家凝神静气，静静守候，耳边只有拉风匣声和火苗的翕动声。

计时香静静地燃烧着，袅袅浮升的缕缕青烟缭绕在院子上空。

半炷香工夫，大锅内响起“嘶，嘶”声，这表明甑釜底部水沸腾了，酒醅内的酒精蒸气开始升腾了。大伙乐了，冲着导酒管急切地说：“快了，快了！”

果然，大约十多分钟，导酒管滴出第一滴液体。“噢，出酒了，出酒了！”围观的大人们绷在脸上那种矜持严肃的神情瞬间消失，露出淳厚和释然的笑容。孩子们互相拉着手，跳跳蹦蹦，喜笑颜开，小嘴唇一抿一抿，在忽亮忽暗的火光中宛如绽放的朵朵鲜花。

接下来，第二滴，第三滴……渐渐地形成细细的小酒溪，汩汩地流向盛酒器具。在酒滴形成酒溪后，秦老先生神态肃然、毕恭毕敬地握着一只小碗，缓缓走向导酒管接酒，口里念叨着“酒头，酒头……”他轻轻呷了一小口酒，抿抿嘴，若有所思、若有所享地品味了好几秒钟，好多天紧锁在眉头的疙瘩也舒展开来，脸上满是惬意自信的神态，笑着面对大家说：“香啊，我们有柿子酒喝啦！”

随后大约一炷香时间，盛酒器内积聚了好几公斤柿子酒，一股清新、醇香、沁心润肺的酒气从器具中散逸而出，直扑人鼻息，继而又在院子上空缓缓弥漫……真可谓十里飘香啊！

秦老先生舀出几碗酒让大家品尝。大人们端着酒碗，在院子里一边漫步一边慢慢地呷喝，更有的滔滔不绝打开了话匣子：“酒劲大，还不冲，喝了舒服。”还有的晕晕乎乎说：“酒，酒上头，像神仙……驾雾。”大伙儿个个脸色通红、精神焕发。

孩子们用葫芦瓢舀出半瓢酒，相互追逐着你抢一口我饮一嘴，喝得好开心。个别孩子不知道深浅，猛喝一大口，很快又吐出来，大声咳嗽，辣得他张开嘴巴，用小手不停地煽着频频吐出的舌头，嘴里发出“啊啦，啊啦”的声音，小脸蛋像熟透了的苹果，红扑扑的——让酒呛着啦！

我看到这阵势害怕了，小心翼翼地喝了一点，感到嘴里香淳淳、喉咙热辣辣、肚里暖融融。这可是自酿的柿子原浆酒啊！

那一年，东文六队几乎家家都储藏了柿子酒，大家深深地感受到柿子酒自酿自饮的情趣和馈赠亲朋的深情。

以后两三年间，不管是婚丧嫁娶、逢年过节摆席设宴，还是劳累一天忙里偷闲自酌自饮驱疲解乏，文村人都用天然自酿的柿子烧酒，且每次都似沉浸在风轻云淡、心神怡然的人间仙境……