生汆丸子里的老味道

前不久，赴一场婚宴。七碟八碗，推杯换盏后，服务员端来一钵“生氽丸子”。在河东蒲州、绛州等地，“生氽丸子”是婚宴中不可或缺的一道菜，寓意婚事完美。若是寿宴，则万万不可，犯大忌，似有隐喻寿星“完蛋”之嫌。

判断一道菜品的优劣，无外乎色、香、味、形。眼前的这钵“生氽丸子”，行家眼里一目了然。大锅煮的汤，合成的丸子，胡椒主宰的味道，长短不一、青白不分的葱丝……窥一斑而知全豹：此“生氽丸子”非彼“生氽丸子”。

这不禁让我联想到，地道“生氽丸子”的做法。

大道至简，为厨亦然。精湛的厨艺，把食材的原生态色、香、形呈现出来才是王道，各色外来添加只是锦上添花，不是主基调。

“生氽丸子”是运城富有地域特色的名菜之一。那个年月，中条山的狼很狡猾、很猖狂，大白天会蛰伏在树林、草丛中，伺机偷袭羊群。苦不堪言的牧民发现，有着多半野猪基因的“跑山猪”天生不怕狼，往往会主动发起攻击。它们好像知道狼“铜头、铁尾、麻秆腿、豆腐腰”的特点，一旦发现狼娃子，简单粗暴，不撕不咬，只是弓背奓鬃，奋起四蹄，攒足蛮力，一个猛子撞向狼娃子的豆腐腰，狼娃子要么跌落山崖，要么瘫在地上。

因而，猪羊混合放牧，既确保了羊群安全，又节省了猪饲养成本，这也成了中条山一道独有的景致。

中条山的“跑山猪”，是“生氽丸子”食材的不二之选。在山野里撒欢的跑山猪，浑身肌肉健硕。山花、野草、昆虫荤素搭配的食谱里，含有多种天然成分，猪吃了后，猪肉会有一股自然的鲜香。此味只有天成，无可替代。

猪有两个部位的肉最为滑嫩：一个是贯通猪脊椎骨柱的大里脊，一个是猪椎骨内侧的小里脊。小里脊鲜嫩别样，一只猪椎骨两侧合起来只有不足1斤的分量。故“生氽丸子”一般选用大里脊为主食材。

撕拉下来的大里脊，悠长扁圆，又俗称“扁担肉”，鲜嫩浅粉，无脂肪、无筋络，却不失劲道。剔净扁担肉的周遭，放入凉水里生拔两个小时。刮净砧板，直到用雪白的抹布擦不到一点颜色，这样才不会染到一丝的杂质和异味。吸干附着的水分，推刀成片，顿刀成丝，拉刀为粒，剁刀为末；鲜姜去皮，由片为丝，由丝转粒，状若上等的沁州黄小米，称之姜米；肉置盆中，放入少许盐、适量蛋清和备好的姜米。

注目于盆，聚力于手，朝顺时针方向搅动，边搅边加入少量清水，再搅再加入，如此多次，直至感到手上渐渐增加了阻力，肉馅体积如发酵般膨大。

炒瓢必须涮得没有一丝油腻油腥，然后盛入中条山的山泉水，烧至泛起小珍珠般的小气泡，刚泛起又瞬间消失、再起再落的持续状态，这便是“眨眼水”。这正是丸子下锅的当口，左手虎口挤出丸子，右手小勺挖离，小巧玲珑的丸子鱼贯而入，先来一个鱼翔浅底，再来一个鲤鱼打挺，奶白如玉闪耀眼帘。

无需香辛料，只需加入咸淡适宜的盬盐，再将其倒入阔口平展的钵内。翠绿的香菜、白生生的葱丝、金灿灿的蛋皮缀饰，最后淋入猪板油熬制的明油，星光闪烁，平添一分形美。

品尝丸子时，切忌囫囵吞枣，要在细嚼中感受鲜嫩滑爽，慢咽会感觉姜米有隐隐的辛辣清新；喝汤时，讲究小口啜饮，经口过喉入腹，每一行程的分享，更添一分愉悦。

运城，缘盐运之盛，有了独具本地人文元素的盐帮菜系，先后诞生了王玉庆、陈易新、卫廷义等大师名厨。斯人已逝，却留下了香酥鸡、生氽丸子、水晶风葫芦、爆炒腰花、油纳肝、梨大炒等经典名菜。这些菜品，只有在传承中发扬光大，才能体现经典的价值。经典永流传，期待当今为厨者，将其传承下去。

□王永鸽