一尾金鳞跃龙门

清晨6点，在永济市蒲州镇，薄雾尚未散尽，66岁的养殖户杨红星已经出现在鱼塘边。渔网起伏间，一尾尾金鳞赤尾的黄河大鲤鱼跃出水面，在晨光中划出一道耀眼的弧线。“这就是咱正宗的黄河大鲤鱼，金鳞赤尾，背青肚白须子翘，属于黄河原种，这可是跳过龙门的鱼。”杨红星笑着说。

杨红星所说的“龙门”，位于河津市的黄河大峡谷。黄河大鲤鱼作为母亲河的自然馈赠，体型细长，肉质细嫩鲜美，深受人们喜爱。正因如此，黄河大鲤鱼被列入我市“四菜一汤一饼”特色美食品牌之中，成为我市一张重要的美食名片。

近日，在市商务部门工作人员的陪同下，记者来到永济市蒲州镇、运城市八一市场以及运城宾馆、隆兴美面食馆等地，了解这道美食背后的故事。

永济市蒲州镇，连片的鱼塘星罗棋布。本报记者 陈方斌 摄

龙门传说与自然馈赠

在河津市龙门村，奔腾的黄河水滚滚向前，两岸峭壁对峙，形如门阙，这里是“禹凿龙门”的发生地，也是“鲤鱼跃龙门”的传奇之地。

据《辛氏三秦记》记载：“河津一名龙门，水险不通，鱼鳖之属莫能上。江海大鱼薄集龙门下数千，不得上，上则为龙也。”每年春季，黄河解冻，成千上万的鲤鱼逆流而上，聚集在龙门之下，奋力跳跃。古人认为，那些成功跃过龙门的鲤鱼，便会化为天龙，腾云驾雾而去。

这个古老的传说背后，实则藏着自然的奥秘。黄河在此地水流湍急，形成了独特的活水环境。鲤鱼逆流而上，肉质更加紧实。更特别的是，运城特有的水质富含矿物质和微量元素，滋养出的鲤鱼肉质鲜美，自带一种甘甜。

“鲤鱼跃龙门”说的是勤奋与勇敢，“呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”说的是情感的传递，《诗经》中也曾记载：“岂其食鱼？必河之鲤”。九曲黄河，孕育了多种生命，关于黄河大鲤鱼的传说与记载，称得上丰富。不管意义如何，鲤鱼还是要面临“好吃吗？”的原始命题。

黄河大鲤鱼，顾名思义，体型比普通鲤鱼大近一倍，威风凛凛好似金甲大将军，并因其肉质紧实鲜美而闻名。那么，为何黄河鲤体型细长？为何黄河鲤好吃？为何它的颜色与别的鲤鱼不同？是黄河富含营养的水质造成？还是厚重风土文明的心理滤镜？在永济市水产良种站站长冯广红看来，这更多是一种“自然选择”。

“你看这鱼体型细长，尾巴赤红赤红的，最重要的是，这鱼还好吃。”冯广红告诉记者，“黄河鲤的黑色素细胞和虹彩色素细胞决定了它的颜色，黄河水的流速较快又决定了黄河鲤鱼的体型较为细长、肉质紧实，而运城黄河大鲤鱼之所以特别好吃是因为咱这儿的水好，永济紧邻黄河，黄河在此拐弯，产生大片滩涂，水面宽、水流速适中，河床多为沙质底，水草丰富，为鲤鱼提供了理想的栖息环境和充足的食物来源。”

肉质细腻，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为人们眼里的绝佳食材。对于期盼年年有余的运城人而言，金鳞赤尾、形态优美的黄河大鲤鱼，也成为宴会上必不可少的一道佳肴。

生态养殖与市井烟火

中午时分，永济市蒲州镇的养殖户谭文学向鱼塘边走去，准备给鱼喂食。只见自动投料机一响，成千上万条黄河大鲤鱼瞬间就跃出水面，鱼鳞在阳光照耀下泛起波光点点。

随着野生鲤鱼资源的减少，运城人开始探索黄河大鲤鱼的生态养殖。永济黄河滩涂地带的养殖基地，成了这千年美味传承的新家园。

永济蒲州镇一渔民刚刚打捞起一尾黄河大鲤鱼。

“我一般清晨6点开始给鱼上料，像鲤鱼的话一天得喂3次，早上七八点喂一次，中午12点和下午4点再各喂一次。”谭文学看着鱼塘里争食的鱼说，“现在用的都是自动投料机，人只需要把鱼食加进去就行，喂食都是定时定点定量的，鱼塘中间一直转动的就是增氧机，给鱼供氧用的，此外还有测氧仪，连着手机上就能知道水里的含氧量，一切都很方便。”

谭文学是永济市兴茂养鱼专业合作社的一名成员，有5口塘，总共30亩左右，每年产鱼两万五千多公斤，其中黄河大鲤鱼占7成。平时，除了给鱼喂食外，还有一项重要的工作就是调水，也就是根据水的情况，给水里撒菌制剂和生物制剂，让藻类产生光合作用，吸收有害物质，产生氧气，让菌类分解鱼类的粪便，从而实现生态养殖。

“一看水的颜色，我就知道水里哪种藻类比较多，就知道要撒什么制剂，撒多少，什么时候撒。”谭文学对此颇为自信。

整个蒲州镇有鱼塘3000亩左右，340多口塘，里面的鱼有7成左右是黄河大鲤鱼。“蒲州镇紧邻黄河，地下水资源丰富，依托这样的自然资源优势，我们的鱼塘面积大，且适合鱼类养殖。养殖户们运用生态技术措施，改善养殖水质和生态环境，模拟黄河水的微生物环境，按照特定的养殖模式进行增殖、养殖，所以养出来的鱼肉质细腻、口感好，深受市场欢迎。”冯广红介绍。

据谭文学介绍，他养殖的鱼90%都进入了各大市场，且根据鱼的规格大小流向不同的市场，主要是运城、临汾以及陕西省延安市等地，只有少量用来自销。

在冯广红的介绍下，记者来到中心城区八一市场，人声鼎沸中，看到了正在抓鱼的磊磊活鱼店老板何银磊。“这鱼是今天凌晨4点多从蒲州镇拉来的，金鳞赤尾，条形好，肉质也特别好。”何银磊笑着说，“我们天天去永济拉鱼，鲤鱼现在是8块钱一斤，一天能卖千八百斤，除了在店里零售外，我们还给外面超市、小市场送货。”

说话间，一家超市的老板张先生前来进货，只见他进去选好鱼后，何银磊便将活蹦乱跳的鱼捞进了他的鱼筐里。店内，另一名师傅正在现场宰杀、清理鲤鱼，刀光闪烁间，去鳞、剖腹、取内脏，动作一气呵成。“还是咱本地的鱼好吃，你看这一会工夫，都是来买黄河大鲤鱼的。”何银磊眼里是止不住的喜悦。

顾客专程到八一市场磊磊活鱼店购买产自永济蒲州镇的黄河大鲤鱼。

餐桌艺术与文化传承

从鱼塘到市场，从市场再到餐桌，黄河大鲤鱼因味美而备受青睐，解决了“好吃吗？”的命题，紧接着要面临的便是“怎么吃？”的问题，这便到了大厨们大展身手的时候。

先将裹满淀粉的鱼放入锅内油炸，然后炒料，一起放入锅中大火炖10分钟，加入盐再加入开水淹过鱼身，放入香菜，转中火炖5分钟，打去浮沫后捞出装盘，浇汁点缀小葱。在运城宾馆后厨，厨师肖博物正在红烧大鲤鱼，一系列操作下来，一道美味的佳肴便被端上餐桌。

运城宾馆后厨内，厨师将裹满淀粉的黄河大鲤鱼下锅油炸。

炸过的黄河大鲤鱼，肉质实在，枣红色的酸甜酱汁浇在上面，撒上一把青翠的小葱，一筷子下去，鱼肉的清香混合着酱汁的浓香，直窜食客的鼻腔，吃起来别提有多开胃了。食材在口齿间碰撞，或许在不经意间，就能撞出个绵延悠久的文化韵味。

运城宾馆餐饮总监李雷明从业三十余年，对黄河大鲤鱼的烹饪有着独到见解。“一条好的黄河鲤鱼，首先看外观，金鳞赤尾，体态健美；其次摸肉质，紧实有弹性；最后看鲜活度，最好是现杀现炖。”李雷明介绍，“我们这里的大鲤鱼有红烧、蒜爆、糖醋3种做法，最受欢迎的还是红烧大鲤鱼。可以说，宴请外地宾客的都会点这道传统菜，每个套餐里也都有这道菜。”

在隆兴美面食馆，这道传统美味也同样被发挥到了极致。

区别于传统做法，隆兴美面食馆现在去掉了油炸这个步骤。在选材上，他们选用的是永济市蒲州镇生态养殖的黄河大鲤鱼，现杀现炖。这种鱼的体型细长，重量3斤以上，生长周期3年以上，这样的鱼肉质更肥美，口感最佳。在炖鱼的过程中，该面食馆加入了3种品牌的山西老陈醋，一锅鱼，也就是28条左右的黄河大鲤鱼，要用6斤左右的陈醋。从早上7点开始炖，历经4个小时的小火慢炖后，鱼骨变得酥软，可直接食用。

运城宾馆烧制后装盘的黄河大鲤鱼菜品。

“炖好的黄河大鲤鱼色泽红亮，肉质酥烂而形不散，汤汁浓郁却不清腻，鱼肉用筷子一拨就开，入口鲜甜滑嫩，回味无穷。”隆兴美餐饮集团厨务总监张亚军不无自豪地说，“最重要的是尊重食材本身的味道，调料只是辅助，突出黄河鲤鱼本身的鲜美才是关键。很多外地客人尝过后，都说这是他们吃过最好吃的鲤鱼。”

隆兴美餐饮集团旗下的7家门店，一天能卖出黄河大鲤鱼300条左右，其对于黄河大鲤鱼的烹调方法也成为“四菜一汤一饼”中黄河大鲤鱼的标准做法。“下一步，我们还计划在菜单上体现该菜品为‘四菜一汤一饼’优选产品，更好地为顾客介绍这道菜背后的故事。”张亚军说。

无鱼不成宴，无鱼不成席。运城人对黄河鲤鱼的烹饪，已然成为一门艺术。或清蒸、或红烧、或糖醋，在运城，人们在逢年过节、宴请宾朋、寿诞嫁娶时，总少不了黄河大鲤鱼这道菜，它已然成为运城人餐桌上的一道亮丽风景。

黄河水静静流淌，千百年来滋养着这片土地和这里的人民，河中那些金鳞赤尾的鲤鱼，则从传说跃入现实，从河流跃上餐桌，成为运城人共同的味觉记忆和文化符号。黄河大鲤鱼不只是道美食，它更是运城人与母亲河之间的情感纽带，暗含着对文化的一种巧妙传承。

本报记者 王新欣