老北京风情铁蚕豆

□何大齐

说起蚕豆，那历史可长了，相传是西汉时张骞出使西域带回来的，所以也叫“胡豆”。由于它的营养价值高，易种好吃，所以千百年来，一直都受到老百姓的喜爱。

在老北京街头都可以见到卖铁蚕豆的小贩儿。他们肩上搭着两头儿缝紧、当中开口的布口袋。一头儿盛铁蚕豆，一头儿盛酥皮蚕豆。在胡同里，边走边吆喝：“铁蚕豆咧！酥皮的铁蚕豆哎！”还有的小贩儿推着自行车，把口袋搭在大梁上。在集市上，或白塔寺、护国寺庙会，都能见到他们的身影。

铁蚕豆是把鲜蚕豆晒干后，用大铁锅掺上砂土炒熟的。这种方法制成的蚕豆十分坚硬，牙口差点儿的老人和小孩儿是咬不动的，所以人们戏称它为像铁一样硬的蚕豆，简称铁蚕豆。还有一种做法是酥皮蚕豆，先将蚕豆用水浸泡，直到干蚕豆的皮儿被泡软后控干水分，再上锅炒。蚕豆内的水分受热后膨胀，外皮崩裂，豆质也蓬松了，酥而容易嚼。我小时候还买到过有甜味的酥皮儿蚕豆，听大人告诉我说，是在浸泡蚕豆的水里加了点儿糖精，甜味儿随水浸入豆内，炒熟后水分蒸发了，糖精的甜味儿尚存。

一到夏天，暑热难熬，吃过晚饭，坐在院子里扇着扇子乘凉儿。听到街上有吆喝声儿：“铁蚕豆咧！好吃不贵哎！”就会缠着大人买一点儿。卖铁蚕豆的小贩儿，或是用秤论斤收钱，或是从布袋里用小碗儿（kuǎi）出一碗，论碗儿收钱，你得自己带个家伙什接着。拿回家剥开皮，放在嘴里，用口水慢慢浸润着豆子，等变软一点儿，再用牙齿咬碎，随着鼻孔出气儿，飘出一股淡淡的香味儿。孩子爱吃，大人也愿意用这低价的零食让他们消停会儿。比较起来，我还是爱吃酥皮蚕豆，主要是好嚼，尤其喜欢带点儿甜味儿的。

我家外院住一远房亲戚，有喝酒的嗜好，他的佐酒小菜中必少不了一种叫“开花豆”的食品。其实它就是蚕豆，只不过加工的方法不是炒熟而是用油炸熟。要将蚕豆充分浸泡，至少也要一天一夜，蚕豆泡发后，个子都大一圈儿了，这时用小刀儿在豆瓣中间切一个大口子，口儿要划到蚕豆一半深的位置。那时也没干这活儿的机器，一个一个地切，还真是个工夫活儿。

 （《北京晚报》）