《糖霜谱》：第一部制糖工艺专著

贾登荣

《糖霜谱》，又称《颐堂先生糖霜谱》，宋代王灼著。所谓“糖霜”，在古代是指由甘蔗熬制的糖与冰糖，而不是今日在西式糕点上涂抹的那些糖制调味品。从现有资料看，《糖霜谱》是我国乃至世界上最早的关于蔗糖及冰糖制造工艺的科技专著，在科技史上占有重要地位。

王灼，字晦叔，号颐堂，遂宁府小溪县（今四川省遂宁市船山区）人，宋代科学家、文学家、音乐家。王灼出身贫寒，好学不倦，但蹭蹬科场，终身未仕，长期任职幕僚。晚年王灼寓居成都，潜心著述，有《颐堂先生文集》5卷及《颐堂词》《糖霜谱》各1卷行世。

王灼为何会写出《糖霜谱》呢？不妨读一读宋代马咸的这首《遂宁好》：“遂宁好，胜地产糖霜。不待千年成琥珀，真疑六月冻琼浆。”从词中能够看到，当时王灼的家乡遂宁是一个盛产糖霜的地方。《糖霜谱》开篇就写道：“糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂之最下者。”

《糖霜谱》共有7篇，记述了种蔗方法、制糖器具、糖霜制法、糖霜的功用等方面内容。

王灼梳理了中国人食用甘蔗的历史：“自古食蔗者，始为蔗浆，其后为蔗饧。”到唐太宗时，才从摩揭陀国引进熬糖法，开始了中国蔗糖生产的历史。书中记载，糖霜的制造始于唐大历年间，由僧人邹和尚传授开来，但邹和尚是从哪儿学到的这门技术则不得而知。鉴于邹和尚的贡献，宋代许多制糖作坊都供奉着他的画像，将其视为制糖业的始祖。

据王灼记述，遂宁糖霜的生产地在“涪江东二十里”小溪县一个叫伞山的地方，“山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三”。当时制糖的原料甘蔗分为四种：杜蔗、西蔗、艻蔗、红蔗。“红蔗止堪生噉；艻蔗可作砂糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。”制糖器具主要有蔗削、蔗镰、蔗登、蔗碾、榨斗、枣杵、榨盘、榨床、漆瓮等。

制作糖霜步骤有四：一为冶蔗，在10月至11月把甘蔗削皮剁碎入碾；二为蒸泊，蒸透入榨；三为煎糖水，把糖水煎熬得十分浓稠，插竹遍瓮中，灌入稠糖水；四为结霜，糖水入瓮后逐渐结块，至次年5月结完，戽出糖水，取霜沥干即成。

至于糖霜的功效，书中写道：“《本草》称甘蔗消痰止渴，除心烦热。今糖霜亦如之。”而苏轼“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”诗句，则形象地写出了糖霜之美。（《团结报》）