金鼎正烹羊

□吕峰

解州羊肉泡 （资料图）

“冬，终也，万物收藏也。”立冬，标志着冬的开始，人们在把秋收作物收晒入仓的同时，亦要避寒藏暖，正如俗话所说“冬不藏精，春必病温”。此时，羊肉是极佳的选择。在凛冽的西北风里，吃上一口热气腾腾的羊肉，从喉咙到胃甚至全身都暖和起来，无比舒坦，无比惬意，心情也会瞬间美好起来。

羊是古代六畜之一，羊肉也是一种古老的吃食。甲骨文中的“羞”字是会意兼形声字，形如以手持羊，表示进献之意，《礼记》《战国策》《宋书》等古文献均有羊肉的记载。千百年来，经过无数人的手，羊肉的烹制方法花样繁多，数不胜数。羊肉也因此成了一道上至达官显贵、下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。

羊肉吃法颇多，煎、炸、烤、焖、炖、涮、煮、炒等方法，均能烹制出不同风味的菜肴。清蒸是原汁原味的吃法，可以最大限度地保证羊肉的口感和营养。清蒸时，要辅以大料、葱段、姜片、蒜片、料酒及枸杞、大枣等，以去除羊肉的腥膻，确保羊肉“原汁原味，不膻不腻”，清蒸出来的羊肉鲜香润滑，吃起来稍带筋道，有嚼头，最宜下酒。

涮羊肉是深受人们喜爱和欢迎的吃法，又称羊肉火锅，北京人称涮锅子，《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”每次吃涮锅，等汤沸菜熟，我便迫不及待地口手一起劳作，直吃得吸鼻缩舌，大汗淋漓。

涮羊肉起源自元初，相传元世祖忽必烈御驾南征时，一日人困马乏、饥肠辘辘，于是吩咐部下杀羊烧火。此时，探马报告敌军逼近，忽必烈下令部队立即开拔。当值的厨师急中生智，切下十多片薄羊肉，放入沸水里搅拌，待肉色一变，立即捞入碗中，撒上细盐，呈给忽必烈。忽必烈食后神清气爽，遂率部迎敌，大获全胜。战后犒赏三军，将战前所食的羊肉薄片赐名为涮羊肉。

从此，涮羊肉成了皇宫与公侯府衙宴席上重要的角色。清朝康、乾两帝共举办4次千叟宴，每次宴席备有火锅和羊肉。如今，在北京提起涮羊肉，几乎尽人皆知。到了冬季，寒风凛冽，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头醇香，三五好友热络，不一会儿，就进入欲罢不能的境界，正所谓：“铜炉沸水煮喧嚣，烈酒鲜羊座客豪。”

羊肉串是名声大噪、风靡大江南北的吃食，把鲜嫩的羊肉切块，穿在竹签上用炭火烤，边烤边撒盐、孜然、辣椒等调料。烤熟后的羊肉，色泽酱红，外酥里嫩，肉质鲜美，吃起来麻辣鲜香、不腻不膻。一个小小的羊肉串足以把人们的胃口吊得热情高涨，情不自禁，哪怕是对羊肉不感冒的人，也抵抗不了滋滋冒油的肉串的诱惑。

如果嫌吃羊肉串不过瘾，可以选择“肥而不腻、瘦而不柴”的烤羊排或烤全羊。烤全羊经文火烤熟，表面焦香酥脆，内里鲜嫩紧实。等到飘着诱人香气的烤全羊上桌时，哪怕是“久经考验”的饕餮之徒，恐怕也按捺不住，恨不得立刻动手！烤全羊保留了羊肉本身的味道，一口皮，一口肉，吃起来无比畅快。

煲汤是最简便的吃法：将带骨的羊肉洗净，放入锅中，投入姜片、大料等即可。清汤锅底最大限度地保持了羊肉的鲜美，吃起来是鲜嫩的口感。食用时，将熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，盛上牛奶般的羊汤，放上碧绿的香菜、红红的辣油等，就成了无比诱人的美味，也让人明白了“活色生香”的含义。

“清晨一碗汤，神仙也不当”“冬天一碗汤，胜过白酒斤八两”。人们口中的这一碗汤，说的就是羊汤。在北风呼啸的冬天，冷得人直跺脚，等到一碗羊汤下肚，寒气顿消，甚至有时要敞开了怀，那份痛快不言而喻。隔三岔五，每当我觉得嘴中寡淡无味时，就煮上一锅羊汤。一碗羊汤，一个烧饼，浓浓的羊汤飘着翠绿的香菜叶，直吃得浑身燥热，似乎全身的细胞都活跃起来。

羊肉汤泡馍是在古代羊羹的基础上演变而来，历史十分悠久。羊肉具有驱寒滋补、益气补虚、御寒保暖的功效。古时，清晨吃上一碗羊肉汤泡馍，能支撑一天的劳作和生活。羊肉汤泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。几个人围坐在一起，人人端起一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，一盏茶的工夫，馍尽汤干，眼之所及，口之所感，鼻之所闻，难以言表。

羊肉汤泡馍融热、辣、香于一碗，直吃得满嘴流油，心中充满幸福。羊肉汤泡馍的吃法亦有讲究，没经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是非常忌讳的，搅动过甚，泡馍就成面糊了。老人的吃法是从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍始终吃出鲜味。吃时，可根据自己的口味嗜好，调入辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类的佐料，异香满口，让人神清气爽，精神倍增。

羊肉味甘性热，滋阴养颜，健胃补脾。所以，香醇味美、黏绵韧滑的羊肉一年四季皆可食，立冬时节吃羊肉，更加畅快。无论是肥美入味的焖羊肉，还是滋滋作响的烤全羊，抑或是热气腾腾的羊肉火锅，吃上一口，驱走冬天的严寒，浑身增添了激情和热乎劲。可以说，没有羊肉的冬天是不完美的，冬天不吃羊肉，就像年少时不轻狂一样，浪费了大好时光。

“寒风响，羊肉香。”寒风凛冽，家人相聚，朋友小酌，围坐在一起，开心地吃上一碗热气腾腾的羊肉，便是一种极致的享受，身子暖和了，每个人的心也是暖暖的，再冷的天也因此变得热气腾腾、欢畅无比。 （《徐州日报》）