“巴氏消毒法”挽救制酒业

□周洁

1862年4月20日，法国微生物学家巴斯德首次完成了巴氏消毒法测试。

巴斯德是法国的化学家、微生物学家，他一生做过4件非常重要的事：用巴氏消毒法拯救了法国的葡萄酒业、用显微镜发现病蚕上的感染源挽救了法国的丝绸工业、发现酒石酸的旋光性、发明狂犬疫苗挽救生命。

巴氏消毒法被发明时，是为了拯救法国制酒业的一场危机。

某一年，法国立耳城的制酒作坊里发生了一件怪事，原本香味芬芳的酒散发出了一股酸气，酒的风味也发生了较大改变，一批批酿好的酒全部都堆在酒窖里，再也卖不出去，酒厂老板十分焦急。

此时，有酒商找到巴斯德，巴斯德依靠着一台老式显微镜发现，好的原汁中有小椭球形的生物，也就是酵母菌，而在变酸的酒液中，则是小杆状体，也就是乳酸菌取而代之。

在跟细菌周旋的岁月中，欧洲人积累了不少有价值的发现。巴黎一位大厨发明了一种食物保存方法，就是把食物装在玻璃罐里，密封之后再煮熟，这样处理过的食物，在常温下放置几个月都不坏。

巴斯德得到了启发，是否可以用加热的方法来杀死酒里面的乳酸杆菌呢？他把整桶原汁（含酵母菌）高温烹煮，经过高温烹煮后的甜菜浆没有变酸，但是，也没有变成美酒。因为高温不仅能杀死乳酸杆菌，也能杀死酿酒的酵母菌。

于是，巴斯德决定把原汁加热之后冷却，然后再加入酵母菌。这个设想成功了，但拿到酒厂里实验之后，酒还是有不少变酸的。原来，这种方法在实验室中的无菌环境里能够成功，但在酒厂后续的一系列的操作里，仍可能被乳酸杆菌污染。

巴斯德又把封闭的酒瓶泡在水中，加热到不同的温度，试图杀死乳酸杆菌，同时不破坏酒的风味。经过反复多次的实验，他发现，温度的高低是关键：加热，但是不要达到沸点。只要把酒放在55℃的环境里，保持半小时，即可杀死酒里的乳酸杆菌，而酒的口感却不受影响。这个简单的方法挽救了法国的制酒业和乳业，并被沿用至今，在食品生产中发挥着重要作用，这就是著名的“巴氏消毒法”。

 （《新民周刊》）