中国的酱菜

□刘捷

中国的酱菜说起来，可分为北味与南味两类。北味的以北京为代表，六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好——“大葫芦”以门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”“四美”。北方酱菜偏咸，南方则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，豆制的酱。酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱为开门七事之一，中国菜多数要放酱油，西方没有。一个京剧演员出国回来后总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油！没有郫县豆瓣，就做不出“正宗川味”。

但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注：“酱，谓醯醢也。”醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。《齐民要术》提到酱油，但其时已至北魏，距现在一千五百多年，当然，这也相当古老了。

（《书摘》）