古人只吃炸羊肉

□黄逸

汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指油炸，但早期指水炸。《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。炸也称为煤。清乾隆时学者翟灏在《通俗编》中钩沉：“今以食物纳油中及汤中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能是随着油炸普及，水炸渐边缘化，清代中后期才改称涮。

北宋大中祥符四年完成的《大宋重修广韵》中，第一次收入“涮”字，意为“洗”，与食物无关，可能“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”，与涮羊肉手法近似，才被借用过来。

三国时魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分为五格的锅，应该也是火锅。《三国志·魏志·钟繇传》记：“魏国初建为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’”用锅有五格隐喻君臣同心。

“五熟釜”是染器还是火锅，尚有争议。北齐《魏书·獠传》记：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（音如窜），既薄且轻，易于熟食。”这可能是最早的关于火锅的确凿记载。

魏晋南北朝是中原气候突然变冷的时期，也是瘟疫高发期，人们不得不改变生活习惯，比如从席地而坐转向坐凳子，饮食上有变化在所难免。一般认为，魏晋人已开始涮羊肉。

（《北京晚报》）