早期菜刀以砸为主

黄逸

人类使用菜刀，已有百万年历史，初期是石制砍砸器，渐次发展出石刀、蚌刀、骨刀等。

蚌刀脆，主要用来刮鱼鳞，而大多数骨刀、石刀也不锋利，只能辅助切割。在山西陶寺遗址中，考古工作者发现了距今约4500年的4把青石菜刀，呈V字形，有点像耕地用的犁，但同时出土了7块木俎（即木案板），且菜刀上粘有猪骨肉碎渣。这种菜刀可能以砸为主，兼及切割。

古人处理大块肉，常将其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉块，并加姜桂，“腶”可制成肉干，应该也能烤食。据《周礼·天官》：“内饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”

内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，是一门专业，这和后来欧洲王室的情况相同。

英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，都需钻研。“切肉师”会使用各种刀，他们只效忠一个主人。

从商周墓葬中，出土了很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后厨用刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食。”但这种做法太浪费，烤一只整鸡需1小时，即使是烤鸡胸，也要20分钟，如切成鸡丁，只需5分钟。

 （《北京晚报》）