宋代的“七汤”点茶法

□讷言

宋代《大观茶论》提出“七汤”点茶法。

第一汤：“量茶受汤、调如融胶。”将沸水入注，像调芝麻酱一样调成黏稠状，形成胶质物，颗粒必须全部溶解，茶粉和茶粉之间咬合在一起。第二汤：“击拂既力、珠玑磊落。”快速和用力打出大泡泡和小泡泡。第三汤：“击拂轻匀，粟文蟹眼。”注少量水，使用茶筅的速度要均匀，匀速地将大泡泡击碎成小泡泡。第四汤：“稍宽勿速、轻云渐生。”注水要少，茶筅转动的幅度要大而慢，这样，云雾渐渐从茶面生起。第五汤：“乃可稍纵，茶色尽矣。”注入少量水，随意地打，汤的标准就是水乳交融。筅击拂要均匀而透彻。第六汤：“以观立作、乳点勃然。”继续注水，要把底部没有打掉的茶粉继续打上来，使得乳面更厚，只是点水于汤花过于凝聚的地方，目的在于使整个茶面汤花均匀，运筅宜缓而轻拂汤花表面。第七汤：“乳雾汹涌，溢盏而起。”在中上部快速地击打，直到“周回凝而不动，谓之咬盏”。

（《西安晚报》）