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中国辣椒从哪里来?

来源:发布者:时间:2022-06-10

□陆琼

说起辣味,今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年开启的“哥伦布大交换”以来,原产于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食谱。

在中国,许多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著称,以至于在全国流传着某地“不怕辣”、某地“辣不怕”,而某地“怕不辣”的说法,至于这些地方到底是哪个省份,则众口不一。不过可以明确的是,中国关于辣椒最早的文字记录,均出现在地方菜肴不以辣味为特色的浙江、上海、江苏、山东等地。最出名的是生活在杭州的明代戏剧家高濂1591年所著的《遵生八笺》,在对山茶花和水仙花的描述之间,他写道,“番椒,味辣,色红……甚可观”。显然,当时的浙江人,是把辣椒作为观赏植物来对待的。

一般认为,西班牙人把辣椒带到马六甲海峡周边,之后传播到我国东南沿海地区,以此为源头进入长江中上游。葡萄牙人把辣椒带到日本,继而传入朝鲜半岛,再到我国山东和东北地区,从山东传入华北和西北。通过海洋贸易,辣椒率先登陆中国的东部沿海地区,并通过长江这样的航运通道或陆路往来逐渐向内陆传播,这样就能理解为何不甚食辣的沿海地区反而是先接触辣椒的。先观赏,后入药,最后搬上餐桌,对于这一远道而来的新植物,中外有着不约而同的处理方式。为什么辣椒遍布中国,却唯独在长江中上游形成了一个饮食上的重度嗜辣区?

在贵州,早在1717年的《余庆县志》中就记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”在远离海洋,境内又无盐矿的贵州山区,人们想尽一切办法来寻找食盐或食盐的代替品,比如,将食物发酵形成各种酸味菜肴,以此来丰富口感、补充电解质。当辣椒传入贵州,便为当地人提供了全新的解决方案,于是,一个新的美食世界便缓缓打开。 (《学习时报》)


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