中国辣椒从哪里来？

□陆琼

说起辣味，今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年开启的“哥伦布大交换”以来，原产于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食谱。

在中国，许多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著称，以至于在全国流传着某地“不怕辣”、某地“辣不怕”，而某地“怕不辣”的说法，至于这些地方到底是哪个省份，则众口不一。不过可以明确的是，中国关于辣椒最早的文字记录，均出现在地方菜肴不以辣味为特色的浙江、上海、江苏、山东等地。最出名的是生活在杭州的明代戏剧家高濂1591年所著的《遵生八笺》，在对山茶花和水仙花的描述之间，他写道，“番椒，味辣，色红……甚可观”。显然，当时的浙江人，是把辣椒作为观赏植物来对待的。

一般认为，西班牙人把辣椒带到马六甲海峡周边，之后传播到我国东南沿海地区，以此为源头进入长江中上游。葡萄牙人把辣椒带到日本，继而传入朝鲜半岛，再到我国山东和东北地区，从山东传入华北和西北。通过海洋贸易，辣椒率先登陆中国的东部沿海地区，并通过长江这样的航运通道或陆路往来逐渐向内陆传播，这样就能理解为何不甚食辣的沿海地区反而是先接触辣椒的。先观赏，后入药，最后搬上餐桌，对于这一远道而来的新植物，中外有着不约而同的处理方式。为什么辣椒遍布中国，却唯独在长江中上游形成了一个饮食上的重度嗜辣区？

在贵州，早在1717年的《余庆县志》中就记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”在远离海洋，境内又无盐矿的贵州山区，人们想尽一切办法来寻找食盐或食盐的代替品，比如，将食物发酵形成各种酸味菜肴，以此来丰富口感、补充电解质。当辣椒传入贵州，便为当地人提供了全新的解决方案，于是，一个新的美食世界便缓缓打开。 （《学习时报》）