【好吃运城】夏县粉浆饭犒赏亲友味蕾的传统美食

每一个地方都有自己传承千百年的美食，滋养着人们的身体；每一个地方都有自己传承千百年的智慧，安顿着人们的心灵。河东，这片最早叫中国之地，孕育了厚重的农耕文明与饮食文化。为了传承文明，展现运城独特的地方美味，本报特开辟“好吃运城”专栏，定期为大家推出河东大地上的名吃美食，敬请关注。

□记者 贺雪梅

只要说起粉浆饭，相信不少土生土长的夏县人都禁不住口内生津，其酸香浓郁的汤汁儿，软溜滑嫩的面条儿，甚至香溢满口的小黄豆、炸豆腐等佐料，都是属于夏县人独有的家乡记忆，让人想起来便是浓浓的乡愁。3月10日，记者一行3人慕名前往粉浆饭的发源地——夏县南关，一探盛名在外的夏县粉浆饭背后独特的魅力。

手工作坊里的粉浆

▲准备佐料

地道纯正的粉浆饭，粉浆的制作绝对是这道让人们回味无穷的美食的“灵魂”，记者一行第一站便来到了粉浆的制作地——位于夏县南关的庞娟娟手工作坊。

这间不大的手工作坊内，摆放着十几口口径约一米的大缸，其中几口盛满了静置待发酵的粉浆。

据作坊老板庞娟娟介绍，制作粉浆，并不容易，除了一台分离豆渣和粉浆的机器外，其他都要靠手工制作。磨粉浆是一个慢活儿，急不得。首先是原材料的选择，庞娟娟专门从安徽买回了优质的扁豆。先将扁豆浸泡一夜,浸泡之后的扁豆除了会变软之外，其表皮中含有的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮类等会溶出，这些元素或多或少都有涩味。第二天一早，将浸泡好的扁豆清洗干净碾成粗浆，之后再用纱布过滤去豆渣，最后盛进洗净的大缸中静置，待其自然发酵。

▲搅拌

庞娟娟介绍说，一年四季，温度不同，粉浆发酵的时间也不同。寒冷的冬天，气温低，粉浆要发酵2～3天才会变酸；而春秋季节，粉浆发酵一天便可用来做粉浆面了；夏季炎热高温时，早上研磨好之后，一般当天晚上就可以用了。

除了做浆水之外，庞娟娟还顺便做扁豆凉粉，她做的凉粉弹牙有韧性，乳白色带一点透明，看起来让人十分有食欲。据附近前来灌粉浆、买凉粉的村民介绍，买来的凉粉拿回家用韭菜、葱花一炒，再加一点蒜末，别提有多美味了；夏天的时候，买一些凉粉回家直接凉拌，也十分爽口。

▲过滤

庞娟娟家的生意非常好，在夏县，做粉浆的手工作坊屈指可数，她家的粉浆地道纯正，附近的村民，还有县里的一些饭馆、饭店等都会来她家灌粉浆。

老字号里的粉浆饭

▲手工作坊老板庞娟娟（左）为附近前来购买的村民灌粉浆

了解了粉浆的制作过程，记者一行来到了位于夏县南关东风东街街角的一家小店——实惠面食馆。这家老字号小店面积不大，名气却不小。老板张莉霞说，她已经在这里经营了20多年了，每年都有西安、太原等地的顾客慕名前来。要吃夏县地道的粉浆饭，这家小店值得来“打卡”。

制作粉浆饭，要先熬酸浆。酸浆的熬制，不仅仅是简单的煮沸，这其中，火候的掌握，技法的掌控，都很关键。张莉霞说，熬酸浆时，先把凉的粉浆倒入锅中，不停地搅拌大概20分钟。否则，粉浆很容易分层，粉面沉到锅底，就会熬糊。熬制至80℃的情况下，粉浆的表面会涌起一层沫子，这时，要用汤勺轻轻地搅拌，待浆沫消退后，酸浆就越来越细致，越来越醇厚。

熬制好酸浆之后，起锅烧适量油，炝些许葱花，再加入适量调制好的肉末，烹出香味之后，淋在煮沸的酸浆中。片刻后，再加入盐、味精、鸡精等调料，搅拌均匀，一锅美味醇厚的酸浆便熬制成功了。

在熬酸浆时，可以根据个人口味加入适量的黄豆、油炸豆腐丁、白菜等佐料，让口感更加丰富。据介绍，如果加白菜，不能选茴子白，因为粉浆是偏酸的，加入茴子白，会越煮越硬，而加入大白菜，会越煮越绵软。

最后下入提前做好的手工面条，美味的粉浆饭就出锅了，撒一把芫荽就可以大快朵颐了。

风味特色

▲实惠面食馆老板张莉霞向记者展示做粉浆饭的过程

粉浆饭也叫粉浆面，属于面食的一种，但不同于我们平常吃的清水汤面，粉浆面的汤为扁豆磨制的粉浆，较为粘稠，且口感偏酸，熬制时间越长越醇厚，口味也越酸。且这种酸不同于醋酸和果酸，是扁豆经自然发酵而成的酸，有一种清香。

做粉浆饭，除了汤之外，面条也较为讲究。如果是买的面条，进锅之后不耐煮，一煮就断，面融进汤里，不仅面的口感不好，还会影响汤的味道。粉浆饭的面条一定要用自己做的手工面，且偏硬一点最佳，这样煮得时间短，面劲道，汤浓郁；煮得时间长，面顺滑，汤爽口。

第一次吃粉浆饭的人，可能会不太习惯这种独特味道，但只要吃过一次，便会不时想起，回味无穷。一碗香喷喷的粉浆饭，闻之，酸浆香、葱花香、芫荽香，香味扑鼻；观之，面条晶莹透亮，酸浆粘稠浓郁，黄豆粒儿、油炸豆腐丁、香菜末儿点缀其间，让人食欲大开；食之，面条柔软顺滑，汤酸而香醇，香溢满口，味浸六脏。可以吃辣的朋友还可以加一些油泼辣子，不仅可以中和粉浆饭的寒性，还会使口感更加独特。

粉浆面汤酸开胃，手工面劲道养胃，用夏县人的老话讲，“粉浆饭泡蒸馍，胡萝卜蒜菜你夹着”。浓浓的一碗粉浆饭，将热乎乎的蒸馍掰开泡进去，再夹一筷子胡萝卜蒜菜就着吃，热乎乎一碗下肚，不仅美味，还养胃，真真是“美咂了”！

传承发展

说起粉浆饭的由来，许多当地的老人只知道其来源久远，至于起源于哪朝哪代，来由何处，有何典故却是无据可考。据今年已经65岁的夏县摄影家协会主席姚中吉回忆，只记得从小家里老人便常做粉浆饭，妇女老少也都爱吃，尤其是在清明节等一些重大节日的时候，粉浆饭更是作为餐桌上必备的一道主食受到大家的喜爱。但由于制作过程复杂、费工夫，虽然大家都爱吃，也基本都会做，但也只能在过节的时候，或红白喜事时亲戚朋友聚在一起一饱口服。平常若想解馋，就只能下馆子吃。

现如今，人们的生活水平提高，相较于大鱼大肉，轻食、粗粮、野菜、果蔬等纯天然的食品又被重新“请”回餐桌，而且受到大家的追捧。粉浆面里的酸汤是扁豆磨成粉浆经时间自然发酵而成，不含任何添加剂，爽口开胃，健康营养，对于降低血压、血糖大有裨益。对于今天追求绿色、安全的现代人来说，粉浆面不失为一道健康美味。

粉浆饭不仅是老年人的“心头爱”，也受到很多年轻人的青睐。因为每天来吃粉浆饭的客人很多，张莉霞说，实惠面食馆打算今年进行翻修扩张，为大家提供更好的就餐环境。

粉浆饭作为一道老少咸宜的家常饭，因为其口味独特，易于消化，发展至今，广为流传，久盛不衰，成为了具有丰厚地域文化特色的传统美食。粉浆饭作为夏县的一张美食名片，传承了夏县人民的饮食文化，记录了夏县这一方土地淳朴的民俗风情。

摄影 记者 卫行智 张建群