大俗菜藏着“大道理”

老北京吃饭，在“精致”二字上其实并不甚讲究，但对“本味”的要求非常高，上好的厨师讲究用烹饪的方法析出食材原本的香味儿，不能胡乱加料，不能用重口味的方式串味儿或遮味儿，尤其黄瓜这种本身就香气明显的菜，如果最后做出来把原始的清香盖住了、搞没了，那可真就是佛头着粪之举了。

记录旧京饮食的《闾巷话蔬食》一书，就记录了老北京做黄瓜最常见的烹饪方法：“洗净去掉尖儿及尾，横切成薄片儿，然后坐锅，下底油；油热后，下入葱花儿、姜末儿，煸出味儿后，再下黄瓜片儿，随即放入些食盐及味精，煸一煸即出锅，装盘供食。”写到这里突然想起，这样的清炒黄瓜大概也是笔者学会炒的第一道菜，一来切黄瓜最练刀功，二来烹饪方法简单，但火候掌握不好容易过火，导致黄瓜片蔫软出汤，不好吃。书中记载旧京北京南城冰窖厂有位姓栾的厨子，厨艺高明，他总好自己弄个素菜喝酒，其中首选就是炒黄瓜片儿。他炒的黄瓜片儿，又脆又绿又入味，而其“秘诀”就在于，“黄瓜片儿要先用料酒、香油、葱花、姜丝、咸盐等入好了味，临到炒时，在热油锅里一煸就出勺，不可后加咸味，或在勺里多炒”，以免黄瓜全熟又变暗了，既不好看又不好吃”。

在京郊农村，吃黄瓜最常见的方法是“腌两样儿”，也就是黄瓜腌葱。一般是先把用清水洗净的葱切成丝儿，再把洗净的黄瓜切成丝儿，两种丝儿用细盐和香油一拌即成，“暴腌供食，别有一股子清香鲜嫩之美，是下饭的好菜”，有醒人脾胃之用。说起来，这道菜跟现在的拍黄瓜一样，都是“俗菜”，就着啤酒能消遣一夜那种，但俗又怎样呢？只要咱老百姓喜欢，那就是好菜。说到底，山珍海味有累肠胃，清粥小菜更利健康，此中真意，只能自己咂摸滋味了。（《北京晚报》）