“香酥鸡”炼成记

□王永鸽

清末民初，曾祖父是运城首屈一指的名厨，人称“玉庆、王师”。1900年，八国联军攻陷北京，慈禧西逃途经运城，曾祖父奉命掌厨御膳，拿手名菜“香酥鸡”惊艳席间。从活鸡宰杀到成品上桌，慈禧随行御厨全程观摩，对他的厨艺赞不绝口。慈禧离运时特赏黄马褂，当属曾祖父厨师生涯的高光时刻。说来已是126年前旧事，如今不妨溯源古法，探其香酥传世之法。

香酥鸡要地道，首选中条山的跑山鸡。这类土鸡自带野禽基因，天生多彩善翔，蚂蚱蹦得再高，逃不过它的飞扑；犀利的爪、硬邦邦的喙，以野果虫蝎为食，渴饮山泉，夜栖高枝，树下天敌狐狸、黄鼠狼望之生叹。鸡得选经历四季生长期达一年的，天数不足，嫩而不香；天数过了，只适熬煮卤制；唯有恰当龄的跑山鸡，骨髓油足、胶质充盈，肉质弹劲十足，风味积淀丰富。

有食材的先天之利，还要看后天的好手段。先从宰杀开始，掂起悬空跑山鸡，小拇指勾住鸡一条腿，拇指与食指八字张开，沿鸡背推至鸡两翅根用虎口抵住，两指前行将鸡颈紧捏，松弛的鸡皮被绷展，细绒的羽毛已拔净，快刀利刃迅速一推一拉，细小的伤口顿时浸出殷红。另一只手赶紧将鸡颈抻展朝下，千万别让鸡腿找到立足点，否则，杀鸡不成，会弄得一身狼狈。

支起大锅，待水翻腾，提起鸡腿整个没入水中三分钟，拎出放在案板上，趁着烫手，三把退毛，再燎净细绒、入凉水浸泡。细节成就完美，动刀也有章法。第一刀在鸡颈右下端，一定要取出包裹鸡食的嗉囊。试想，烹香的鸡里发现嗦囊，就不怎么美了。之后，在鸡下腹开一个不大的V形口，用筷子探入，清理干净。到此，一只品相完美、线条分明、结实匀称的跑山鸡就在眼前。

处理好的鸡浸入凉水三小时，拔净腥气。不用任何佐料添加，泡凉的鸡与沸水相遇，一激灵鸡身泛出油亮，撇去不断涌起的浮沫，20分钟后捞出。有些人的作法，重料猛煮、肉烂形散，如此岂能味美？

平底鼓肚收口的无釉陶钵透气，恰可放入一只鸡。煮鸡的汤淹过钵内三分之一，加去皮的姜片、有根须的葱白、洗净的八角花椒及少许盐。万不可画蛇添足，什么秘制香料、鸡精蚝油全不要，激发出跑山鸡自然生成的沁香才是王道，佐料不能喧宾夺主。移陶钵于笼中，火力全开两小时，蒸至骨肉若即若离，待稍凉取出，置竹箅上沥干。趁空取上好红薯淀粉，加水调糊，打入鸡蛋搅拌上劲，调成金黄黏稠、如瀑布垂落的糊状，均匀涂抹鸡身。旁边油锅烧热，一手拎起鸡头，一手用笊篱托鸡腿，迅速没入油中，其间两手不断变换姿态，确保每个部位匀称着色。待油沫渐收，鸡身金灿紧致，立马捞出。

撇去浮渣，油热烟乍起，再度复炸，眼见鸡身泛起微微焦色，快速离锅。趁热用刀面从鸡胸骨处拍下，鸡身酥松却不散，缘于外裹蛋糊的呵护，功到自然成。随后双手拢起，按原样塑形复原，昂首敛翅的金鸡跃然盘中。

盛放“香酥鸡”的当是十寸见圆青花瓷质的“满尺盘”最相得益彰。配套吃法也考究：端来蒸鸡用的无釉陶钵，捞出汤里的葱姜八角等，只需来点白胡椒着味，点缀用刀工改制的小旗花块黄、红蛋皮，码上白生生的葱丝、鲜绿绿的香菜，看一眼都勾人；一碟椒盐，必须是铁鏊烙香捣碎的当年花椒与盐调制；一碟葱白，只选大葱根部一段，破刀四份码在碟内。夹一块香酥鸡，蘸椒盐、就葱白，再啜口原汁原味鸡汤，怎样的快意人生？

曾祖父因一次御厨经历，恩赏黄马褂，是技艺，亦是机缘。天下为厨者最为得意事，莫过于厨艺征服食客，收获心底的自豪、满足与荣光。