一张旧菜单勾起的回忆

闲来整理旧物，在故纸堆里翻出一张十几年前的塑封宴席菜单。菜单上的字迹依然清晰，那些带着稷山味道的菜名，一下子就把人拽回到热气腾腾的乡村宴席上。我顺手把它发到了网上，五天竟引来近二十万人的围观，着实让我意外。

我自幼便在稷山饮食行业的氛围里长大。1968年末，我在公司做合同工，每逢县城一四七赶集，还常被抽调到饭店帮厨，对吃食的门道略知皮毛。家父好交游常赴宴，母亲总让我跟着，名义是劝父亲少喝，实则让我也见见世面。可“喝家”终究是“喝家”，有一回父亲深夜醉归，去院中呕吐，许久未回。我被母亲喊醒，那时正下着鹅毛大雪，只见他竟倒在房东的后院里，吐了一地，身上已盖了层薄雪。我慌忙唤来房东，一同将父亲搀扶回屋。那夜雪光映着的狼狈，与白日宴席的热闹，成了我对“吃”这件事最复杂的记忆。

上世纪六十年代，稷山县城饭馆屈指可数。南门坡下有南关饭店，东关是骡马大店带堂食，西门外立新饭店兼营旅舍，后院能停车马。如今步行西街的海澜之家旧址，早年是安记照相馆，东邻便是建新饭店，一座二层木板楼，食客得穿过大堂，从后院吱呀作响的木楼梯上去。最大的人民饭店，坐落在南大街中段，由民国金石学家王堉昌的老宅院改建，厅堂开阔，院里也能摆下二三十桌。当时的经理于福其，是位实在踏实的共产党员，如今已年近九旬。前些年，我还见他蹬着车子卖“于记包子”。当年全地区饮食行业大比武，于师傅肩搭白毛巾，三指能托起二十四个装满汤菜的碗盘，穿行席间，如游龙戏水，点滴不洒。连外地剧团的名角看了都赞叹：“老于端盘子，比剧团的小旦身段还俏！”他的事迹传遍河东，我也曾在《山西日报》撰文一篇——《端盘状元于福其》。

自上世纪七十年代起，我便常写些关于家乡吃食的文章，散见于《山西日报》《运城报》，介绍稷山酿菜、枣泥丸子、封油葫芦等，其中一些还登上了权威的《中国烹饪》杂志。1986年10月6日，全县举办烹饪大比武，33位名厨各显神通，我有幸被邀为七评委之一，结结实实地“咥”了几天。

前一段，《运城睌报》发了我写的《消失的一道稷山名菜》，介绍我县省二级厨师、原饮食公司经理宋来喜的拔丝枣泥丸子。原稿里有一段：诸如，南街的许二狗的布袋鸡，把白条鸡掏个孔，掏净杂碎，里头装上事先调备好的菇类、鱿鱼等，又缝好，成为一只完整的蒸鸡。上桌后，鸡上放几根芫荽，热腾腾，软乎乎，香喷喷。宋来喜的木耳酿菜，汤清见底，金钱似的漂在碗口上，撒些香菜、葱碎，码子一放，白的、红的、绿的……不下勺子口水就流下了。还有南疙瘩龙儿炒的银条，长胖长胖的豆芽子，两头一掐，放上几节红辣椒，在炒锅里翻几瓢，米醋一喷，满屋里酸香扑鼻，吃上脆生生的，吃家还真不知道是豆芽子炒下的。编辑觉得这段与枣泥丸子主题远些，删掉了。

记得2009年在永东化工帮忙时，有朋友感慨如今馆子里难寻稷山老味道。我说这有何难？提前一日致电老同学宋来喜便是。他是有证的二级厨师，自饭店拆迁后，便在自家临街屋子开了个小馆。我们点了烩鱿鱼酿菜、生汆丸子、马莲、滑肉等，同行一位老伙计，单是那清鲜不腻的滑肉便连尽两碗。正是：金钱酿菜满碗漂，清汤滑肉味不腻；生汆丸子水上漂，马莲美食是料好。

后来也吃过不少席面。记得单位一位同事在坞堆村为子完婚，请的是村中几位老厨。虽在农家院，八仙桌、长条凳，但那一次，竟让我真切地寻回了上世纪六十年代稷山老席的魂儿。据旧时记载，石龙镇因坞堆翟姓人在彼开设骡马大店，客商云集，后来镇子竟渐改称翟店。如今城里人家办事，若要请厨班，多半仍认翟店的厨师班子，图的就是那份地道。

说到翟店，又想起一道已近绝迹的名菜，俗名“十块一块，五块半块”，实是羊肉烩豆腐。十块红枣大小的红白羊肉，配一整块豆腐；五块羊肉则配半块豆腐。上世纪八十年代，地区里来人常专程到翟店吃这一口，图其快，美其味，羡其简，就着刚出炉的翟店火烧，香得人忘乎所以。还有那名头响亮的“卷子烩豆腐”，因用猪油稍重，如今讲究身形的人们也少问津了。偶尔尝一回，我倒觉得无妨，只是这般地道滋味，如今已难觅烹制之处了。

如今，稷山地道菜还有，做的菜大大地变了，专业化程度很高，我觉得不是叫做席应该叫烹饪。因为食材都成了专业化了，牛肉是翟店的丑和牛肉，多少要提前告诉老板。翟店翟西村的任富元承祖辈手艺专门加工酿菜，提前订，上门取或开车送到主家。卷子、口条、头肉，有新绛西庄的，也有稷山翟店的，街面上都有现成的。鱿鱼、海参也有发得软乎乎，称上回去烩碗子就妥帖啦。连大蒜都有去了皮儿的成品，要几斤称几斤。

时代飞驰，稷山县城里各色连锁餐饮林立，少说也有几百家。可稷山人的胃口深处，总对那些地道老菜情有独钟，念念不忘，隔一场子不吃，肚里就挖抓得不行。

安新明