古人与酱

赵柒斤

中国人吃“酱”历史非常悠久。民间传说，酱是春秋时期著名的政治家、经济学家范蠡无意间创制而成。

《周礼》《史记》等均记载了周天子嗜酱的桥段，并称其食酱令人叹为观止——每逢祭祀或者宴请，必用120瓮各种各样的酱搭配120道菜肴。周朝不仅有荤酱，还批量生产“素酱”。孔子倡导“不得其酱，不食”，则进一步表明春秋战国时期，制酱、食酱更加精细。就是说，吃什么“荤菜”，要搭配什么“酱”，不能乱来。吃糜肉，蘸鱼酱；吃海鲜或生鱼片，蘸芥末酱；吃牛羊肉，就得蘸青蛙酱……古人还说，“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。当然，孔子生活的时代及更早时期，老百姓是很难享受这种口福的。

到了汉代，食“酱”逐渐平民化。司马迁《史记·货殖列传》中有“张氏以卖酱而逾侈”的记载，说明当时卖酱之人可一夜暴富，足见需求量之大。汉武帝时候，制酱业已与酿酒业并驾齐驱。1973年湖南长沙马王堆汉墓出土的大量随葬食品，名称数量都记载于遣策竹简。因是首次发现汉代食简，故称为西汉第一食简，其中就有肉酱、马酱等记载，另外还单独记录了一个名称“酱”。东汉郑玄介绍制酱的基本方法是：把制酱之肉切碎、晾干，拌以粱曲和盐，置于小口罂中，渍以美酒，密封使之发酵，百日后成。用现代科学解释这种“肉酱”的制作方法也很合理：制酱时肉中蛋白质经过酶的水解作用，就会变成氨基酸，从而使酱中充满了鲜香。

至于制作“豆酱”的方法，东汉尚书崔寔的《四民月令》予以介绍：“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。”意思是说，先炒后煮再发酵。崔寔提到的“清酱”，跟今人所用的“酱曲”有很深渊源，也与唐宋时期出现的“酱汁”（即明清时期从酱的母体里独立出来的酱油前身）有很大关系。 （《西安晚报》）