椒香油麻 风味醇正

▲自信代言

“荣获奖项，不仅是对晋瑜食品长期以来在食品加工领域取得成绩的肯定与鼓励，更是为企业的发展、坚守匠心品质注入了有力的‘强心剂’。”山西晋瑜食品有限公司负责人张灵敏如是说。

8月4日，在芮城县风陵渡镇古伦村举办的“2022芮城花椒节”上，山西晋瑜食品有限公司获得“花椒明星加工企业”荣誉称号，用实力再次赢得市场的赞誉与肯定。

近日，记者走进位于芮城县城工业西街的这家花椒加工企业，近距离观看花椒酱的生产工艺，了解花椒美食文化。

▲精选原料

车间弥漫着浓郁的花椒香气、冷库内存放着打包好的花椒、展示区陈列着各类花椒酱产品……生产线上，张灵敏和工人们忙个不停，精选原料、炒制、包装、消杀，一瓶瓶美味可口的花椒酱新鲜出炉。

以芮城高山优质鲜花椒为原料，以传统的石磨为生产工具，和山西农业大学食品学教授一起研究产品……作为一家主要生产老张家石磨花椒酱系列产品的食品加工企业，多年来，山西晋瑜食品有限公司一直以传承、创新、绿色、健康为宗旨，建立严格的质量监控体系，本着“传承不守旧、创新不忘本”的理念，努力打造绿色企业，以传统技艺惠及百姓、造福社会。

▲石磨工艺

“我们的花椒酱制作工艺，是在传承老张家祖传制作技艺的基础上，加以创新实现的。”张灵敏说，老早以前人们没什么下饭菜，他的伯父便把当地特产的花椒磨成粉，用热油浇制，使小山村随处可见的花椒，变成了人们食之难忘的美味。

因为念念不忘儿时的美味，退休后，张灵敏便按照伯父留下的秘方，还原了这款祖传的美味花椒酱。

▲高温消杀

好食材成就好味道。芮城作为“中国花椒之乡”，种植出来的花椒以粒大肉丰、色泽鲜艳、香气浓郁、麻味醇正而闻名，为老张家石磨花椒酱提供了优质的原材料，保障了花椒酱的好品质。同时，老张家石磨花椒酱的生产，也为当地花椒增添了一个新的“消化”途径。

“花椒的优劣直接决定了酱的好坏。每一颗鲜红麻香的花椒，都是经过严格挑选的。”张灵敏说，除了选购优质的原料，他还坚持使用传统石磨工艺，最大限度地保留花椒的原味。

▲包装时尚

“磨花椒是个功夫活。力度、速度不一样，花椒末的味道也大不一样。”即使是在追求效率的今天，张灵敏仍牢记伯父的教诲。

好原料搭配好工艺，生产出来的花椒酱自然是一顶一的棒。但是，为了使花椒酱更适合当代人的口感，张灵敏又查阅大量资料，走进山西农业大学与食品学教授交谈，最终在原有配方的基础上，按比例加入花生仁、牛肉干、中药材等，在中和花椒麻味的同时，又不掩其香，还能丰富人们的味觉层次。

调味花椒酱、牛肉花椒酱、麻辣花椒酱、豆豉花椒酱、花椒芽酱、五香藕丁酱、香辣藕丁酱、香菇花椒酱、贝贝南瓜花椒酱、香椿花椒酱……如今，老张家石磨花椒酱拥有了更多不同品类的产品，远销北京、上海、天津、河南、河北等地，其生产工艺在2018年被列入市级非遗项目。花椒酱在2019年荣获“山西功能农产品品牌”，在2021年荣获“全国名特优新农产品”称号。

▲口味多样

椒香油麻，浓郁味美。不管是就馒头、包子，还是拌面条、米饭，老张家麻酥酥、香滋滋的石磨花椒酱在舌尖上绽放，一勺就能让平常的饭食变得不一样。

还等什么，快去超市选购一瓶吧。

记者 荆毅萍 景斌

本篇摄影 记者 张国平