家乡的味道

■武青山

夏日，正是村子里酿醋的时候。但由于身体的缘故，母亲不酿醋大概有二十多个年头了，我也多年没能吃到妈妈亲手酿制的醋了。

“五月五日作，七月七日熟。”这是贾思勰在《齐民要术》里对酿醋的记载，恰与母亲在家里做醋的时间一致。不知道村子里酿醋的历史始于何时，也无从考证。母亲做醋是跟谁学的，也没问过。贾思勰游历山西，对酿醋有详细的描述，算来也有一千五百多年了。

在外地上学的女儿告诉我：“爸爸，同学们听我讲您大碗喝醋，都张大了嘴巴，觉得不可思议。”女儿不懂，较之于其他的调味品，醋的味道是早已融进了灵魂的血液、刻在骨子里的情怀。时光匆匆，生活在手里被握成了风风雨雨，蹒跚的脚步抖落了许多记忆，但醋的痕迹却不可抹去。

河东之地，黄河由北向南，在这里拐了个弯而后调头向东，奔大海而去，她似母亲用一双臂膀怀抱着这一方热土。滔滔黄河水赋予了我们这块黄土地太多的灵气，加上毓秀中条的庇护，这里四季分明、气候适宜、农事兴盛，华夏文明最早在这里起源。

每年农历小满前后几天，庄稼地里的小麦开始灌浆，做醋的原料——大麦，摇晃着长长的麦芒成熟了，村子里各家各户开始着手酿醋的准备。此后一个多月，小村的角角落落都会飘荡着醋香味儿。村子里酿醋的人家十之八九，母亲酿的醋自有一股甜香，味道是数一数二的。

记忆里，老院的西屋摆放着大大小小、油光锃亮的瓷瓮、瓷盆，都是酿醋、装醋用的。所有的瓷瓮、瓷盆，都是父亲托人从几百里外的阳城瓷厂买回来的，特厚实。现在我家里还留有一个瓷盆，口阔二尺有余，被妻子放在院子里用来养铜钱草。不是所有的瓷瓮都适合装醋，好多家因为瓮的问题，辛辛苦苦酿的醋都变质发苦倒掉了。母亲需要三五年摸索，才能定好哪几个瓮专门用来酿醋，哪几个瓮用来装醋。用来酿醋的瓮，母亲要在侧面靠近底部钻个窟窿，约莫大拇指粗，用棉布裹一根合适的木条塞紧。根据酿醋的需要，这样的瓮高高矮矮约莫有五六个。瓮准备好了，就筹备酿醋需要的各种原料，大麦、黍、玉米，如果没有黍，就用没有脱皮的小米代替。母亲常常念叨，一斤粮食一斤醋，不要糟蹋了。

母亲把新收割的大麦用新打的井水浸泡后，摊放在笸箩里自然发芽，每天洒水看护。约莫一周后，满屋子飘荡着大麦麦芽的甜香味。这是用来做醋料引子的。麦芽长到一寸，母亲就唤上我们，带着麦芽、玉米，铺在村口的石碾上，我们就推着石碌碡一圈一圈地碾碎了。白色的麦芽浆同黍混在一起，总共得有百十斤，放在瓷盆里添水搅和拌匀了。这是个体力活，醋料要软硬适中，全部揉成碗口大的团子，要紧实，大锅柴火蒸，半个时辰揭锅，趁热将蒸熟的团子倒入几个拾掇好的大瓮，土屋子弥漫着夹杂料香的腾腾热气。门口来帮忙的婶子们，每人攥一根擀面杖，站在凳子上将瓮里团子捣碎。《齐民要术》里述：“然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口”。这个过程必须要干净利落，“以棘子彻底搅之，恐有人发落中，则坏醋”。酿醋、装醋的物件必须干净，“用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也”。

团子因为掺杂着大麦浆，出锅后特别紧实，得使劲捣。铺一层团子，捣碎一层，料不能放太满。烧一大锅开水，趁热倒满瓮，咕咕嘟嘟翻腾着，等凉下来，盖上木质的厚盖子，装料就完成了。整个过程忙碌却不慌乱。

数天后，母亲拔掉木塞子，黄亮的汁液慢慢渗出，滴入专用的大盆，然后倒进盛醋的瓷瓮。这时候的醋还不太酸，甜香味特浓，有些黏稠。接完后，木塞塞实了，再次烧开水倒进封口。如是三次，也叫三茬。头茬醋味道最浓。滴完最后一滴，瓮里的醋糟，就倒出晾晒在院子太阳能晒到的地方，可以用来喂鸡喂猪。

装满醋汁的瓮，用报纸封口，要多封几层，再用泥巴糊严实了，让汁液在瓮里慢慢发酵。全部封口后，正是村里开镰收麦的时候。等夏收忙完后，封口的汁液就发酵好了，是该出醋的时候了。

头茬醋掀开封口，液体呈现黄色光泽，一股酸香味儿直扑鼻子，一般人是不敢直接入口的，酸得你浑身打战，它像白面一样珍贵，是家里最好的东西。那时候，一大家子全靠父亲一个人养活，馍馍饭还能勉强对付，菜是不可能满足的，哥几个经常是倒半碗醋，捏一小撮盐、辣椒面一搅和，一丝儿油星星也没有，馍蘸醋开吃。有时候会端着碗喝一口，酸里透着粮食的那种醇香，咂吧咂吧嘴，很带劲。头遍醋不能放开吃，要维持一整年，接到下一年麦收的时候。家里有一口个头不大的四耳小缸，我们叫作hang，黑色的，油光锃亮，母亲会特意留满满的一hang头茬醋，以防家里有事用。

第二茬醋，也挺酸的。第三茬醋，我们叫淡醋，母亲用玉米面熬糊糊，切一苗葱，柴火锅淡醋烧开，倒入葱花，直接就糊糊吃。有时候用钻了好多眼儿的葫芦瓢做玉米面鱼儿：舀一勺糊糊放在瓢里，瓢下放一盆刚从井里打出来的凉水，糊糊挤成指肚子形状、我们叫鱼儿的漏进水里，捞出，倒进焖熟的淡醋，连吃带喝，滑溜溜的，滋滋有声，是真正的美味……

如是，淡醋一半个月就会被我们消灭干净。

村子里没有酿醋的人家，母亲都会给送一些，有时候还打发哥哥们把做好的糊糊鱼儿给邻居送过去。因为村子里酿醋的人家居多，所以给亲戚朋友送醋，也是每年的老习惯……

现在生活好了，菜市场是琳琅满目的各色蔬菜，再不会有人用馍蘸着醋水吃了，年轻人也体会不到当年馍就醋的酸爽劲儿。这么多年过去，我依然怀念儿时醋的滋味，也经常会跟女儿说奶奶酿醋的事，说奶奶做的醋有多香，惹得她嘴里老念叨。

母亲今年七十六岁了，自个儿能跑能走，算是有福，但想吃母亲酿的醋，只能是一种奢望了。前几天和朋友相约，去袁家村那家专门酿醋的醋坊品尝了一下米醋，不知是酿醋的法子变了，还是因为不是母亲酿制的，已经没有记忆中那个味道了。

儿时的石碾盘，同石碌碡一起，早已躺在了草窠里，几片枯叶落在它的身上，满是斑驳痕迹。不知道沉睡的老碾盘是否还能记起在它身边蹦蹦跳跳的那些小男孩，是否还能听得见他们曾经在一起最纯真的欢笑声。那吱吱的响声，却夜夜推开乡愁的门……