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煎饼馃子

来源:发布者:时间:2022-01-17

吴裕成

煎饼馃子是津门名小吃。用于它的量词,有言道“煎饼馃子一套一套的”。煎饼馃子为嘛论套?铛上摊饼成形,放上馃子,饼先一叠,抹了酱,撒了葱末,再卷起来,不是馃子、煎饼两拿着,而是卷成套。这一卷,便卷出了可口的味道、快餐式的便捷。

山东人好吃大葱,还蘸上酱,用煎饼裹着一起咬嚼,一句“煎饼卷大葱”,语气和吃相都豪爽。

蒲松龄曾写《煎饼赋》:“煎饼之制,何代斯兴?溲含米豆,磨如胶饧(糊状,原料浸泡磨制,所谓水磨。括号内文字,引者所加,下同)。扒须两歧之势(摊制工具形如丁字),鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺,经火烙而滂淜(舀一勺,倒在热铛上,激出声响),乃急手而左旋,如磨上之蚁行(摊制工具在铛上麻利地转圈画圆),黄白忽变,斯须而成……”这场景这操作,至今在津城的煎饼馃子摊位前仍是司空见惯。

关键还在那个“卷”。别小看山东人的煎饼卷大葱,这可是一种颇具传播力的食品范式。这“卷”,在天津,卷出了煎饼馃子,葱细化为末,面酱仍保留。在北京,这“卷”被移上餐桌,单层小薄饼卷烤鸭,切葱为丝,酱增了甜;一不做二不休,还捎带鼓捣出个“京酱肉丝”,肉丝、葱丝一同卷。聊斋先生《煎饼赋》,有句“效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏”,又言“夹以脂肤相半之豚肋”,煎饼卷葱也卷肉。如此看来,倒是煎饼卷馃子的搭配,于卷菜卷肉之外,开了新境界。(《今晚报》)

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