百年前老北京如何“送货上门”

▲老北京街头的小吃摊贩 （资料图）

在当前全国人民团结一心抗击新型冠状病毒肺炎的战“疫”中，除了奋战在一线的医务工作者、坚守岗位的基层社区工作人员之外，还有一个群体值得所有人致敬，如果没有他们穿行在大街小巷，为居家隔离的人们送上各种生活必需品，那么可能会有很多人面临断粮断菜的困境——他们就是送货上门的快递员。也许在很多人眼中，他们的工作算不上“高大上”，他们的身影和面庞也都普通而平凡，但是他们却用勤劳、勇敢和坚韧为千家万户送上了生活的“原动力”……鲜为人知的是，他们的故事其实早在一百年前就已经开始。

叫盒子和叫锅子

老北京没有“快递员”，但是不少商家都有送货上门的服务，而这种服务又因为商品种类的不同，各有各的讲究。

从种类来看，提供“送货上门”服务最多的，集中在饮食业上。而且，能够提供服务的并不局限于出名的饭庄或饭店，很多普通的铺子或饭馆就可以。比如切面铺，老年间的切面铺并非只卖切面，兼营家常饼、芝麻酱糖饼、螺蛳转儿等主食，还有一些简单的汤菜，比如酸辣汤、焦熘肉片、烧茄子等。虽然切面铺的服务对象主要是家住附近的居民、机关职员和学生，但也正因此，买卖凭的多半是人情，所以只要顾客订购饭菜，哪怕是很简陋的饭食，做好后也会由伙计提盒送上门去，过几个小时再来取走食盒。

老北京饭馆送餐用的食盒分成两种，一种比较高档：圆形木制，直径约一尺，高约三寸，上着红色油漆，画着金漆花纹；掀开盒子盖，盒底有木托呈花瓣形，共分五瓣，当中一瓣如花心，可以分门别类地放置各种熟食。还有普通的食盒：规制跟高档的差不多，只是涂饰只有普遍的黑漆或红漆，内分八或十格。两种食盒的“内容”当然不同。高档的，放一些著名的熟食字号如天福号、普云楼、天盛号的酱肉、香肠、小肚、酱肝等，普通的则放一些家常炒菜什么的。老北京的惯例，立春和二月二这两天要吃春饼，除羊角葱和甜面酱自己准备外，一般都会叫盒子，因为盒内熟肉类全，便于卷饼，如果不叫盒子而是自己买多种熟肉自己切丝，折腾半天不比叫盒子省多少钱，而这种情况当然就用普通的食盒。不过北京人从正月十五到农历三月，会多次吃春饼，并不仅限于立春这一天，所以这段时间街上提着食盒跑“外卖”的伙计接连不断，几成一景。

除了盒子，还有锅子。老北京人冬季在家吃火锅，有两种方式，一种是自己制备的白肉锅子，另一种则是提前半天就到盒子铺去叫的铺肉锅子。到了用餐时间，盒子铺的伙计会把切成大薄片的自制熟肉填满火锅，送“锅”上门。吃这种火锅，在加水烧炭前必须先把锅子里的肉取出三分之二，不然水一开，里面的肉必然会溢出来，吃的时候再随时将事先取出的肉逐渐涮在火锅里，味道非常鲜美。早年间五芳斋、森隆等馆子还会将内含虾仁、海参的什锦火锅送到顾客家里，也颇受欢迎。

甭管盒子还是锅子，结账的方式都是送时不收费的，取时再将款项算清交付，而“运费”是一定会减免的。

熟食之外，生食也有送货上门的，尤其是肉铺。老北京的肉铺经营者多为山东人，他们热情、实在、勤劳，很快就能跟附近的居民熟识，交上买卖，定期送肉上门，而且别有一番细心之处，那就是彼时很多北京人家养猫和狗，肉铺就会将肝的尖叶给养猫的人家做猫食，把剔肉时专门留下的一些带着肉的骨头给养狗的人家，且在送肉时一并带过去。

满街跑着“饽饽铺”

普通的饭馆和铺子尚且有送货上门的服务，那些老字号的名庄大店就更不要提了。比如著名文史学者胡金兆先生晚年回忆起便宜坊送到家的烤鸭，笔下犹有余香：“一个小伙子骑自行车，车后面挎着一个上宽下窄的铅铁桶，上放刚出炉的鸭子，下有隔层盛开水以保温。从便宜坊西号到琉璃厂，骑车也就十分钟，烤鸭送到家跟刚出炉的差不多。小伙计当场片，一盘一盘往上送，保证够108片。薄饼、葱、甜面酱在另侧桶里放着，其他就您自己准备了……”

再比如大名鼎鼎的山东饭馆致美斋。他们家的“四作鱼”——红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中断、糟熘鱼片享誉京华，还有炒虾仁、烩两鸡丝都是色香味俱全的名菜，而焖炉烧饼和萝卜丝饼也广受食客欢迎。有时家中来客，制馔不及，或者逢年过节，懒得下厨，便可以到致美斋去叫餐。到了用饭时间，伙计挑着一个圆笼，里面放着各种点好的佳肴送上门，服务热情周到。菜价不变，随意付给伙计一点酒资，就皆大欢喜了。

类似提供送餐上门的著名饭庄酒楼，在老北京还有很多，这里不一一赘述。值得一提的是，随着商业竞争的加剧，当时一些在京的“番菜馆”（西餐馆）也开展了送餐服务，比如前门外陕西巷口内路西的“新华番菜馆”。北京文史学者刘叶秋先生在《京华琐话》一书中回忆：这个西餐馆只有小楼二间，雅洁可喜，菜店物美价廉，在北京很有名，而且服务特别周到，“附近住户，即使只要一汤一菜，照样管送上门来”。

另外一类与饮食有关并能提供送货上门服务的是糕点铺，比如桂香村和稻香春。如果客人要的点心多，又不愿意等候太长时间，只要把买东西的单子留下来，店里回头会派专人送到家。正明斋在送的时候，还讲究包装精美，买两斤以上的糕点用蒲包或匣子包装。每年一到腊月，在北京的大街小巷就会看到身穿短棉衣、棉裤的伙计，挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼走来走去，给订货的人家送饽饽和蜜供，平添了几分过年的喜气。

那时节，老北京人做生意真的是不辞辛苦、开动脑筋，很多糕点铺派店员到农村“打会”，就是把糕点铺的“会帖子”（类似今天的优惠券）发到农民手里，由农民随意认领，等他们来到城里买糕点时，再根据“会帖子”上的额度予以让利——而且说让利多少就让利多少，绝不搞提价再打折那一套欺骗顾客的把戏——时间一久，就积累了一批忠诚的老顾客。对于他们，糕点铺的老板和伙计都熟记于心，会按照他们的饮食规律送糕点上门，任凭选购；每逢红白喜事或年节，更会免费赠送一些糕点：娶媳妇就送龙凤饼，添小孩就送装有蛋糕的蒲包，那一面道喜一面道谢的声音里，满是暖暖的情意。

“送书到家”是美差

除了上述与餐饮有关的店铺会送货上门之外，还有一些类型的生意也有相关服务。

大名鼎鼎的内联升因为生意兴隆，且“客户”主要是达官显贵，所以很早就提供了上门量尺寸、试样子直至做好后送货上门的一条龙服务；协成生布店讲究和气生财，顾客进门不论买不买，店里的伙计都要笑脸相迎，主动打招呼，学徒还要端茶点烟，只要顾客提出需求，就送货到家；大华百货公司重视顾客的购物体验，如果顾客要购买的商品缺货，一定要记录在册，予以调货，并免费送货上门；还有药店，虽说老年间药店往患者家里送药的情况比较少见，但如果药物特别名贵，比如人参、鹿茸什么的，那么商家会派伙计每种携带几样，上门让客人挑选……

令人难以想象的是，老北京还有“送书到家”的服务。以隆福寺街的旧书店为例，据史料记载：“不少书店每周派人用包袱皮包上几十本书，骑上自行车去北大、清华等大学的有关教授家，挨门送书样，先留下供翻阅，如确属需要，下次再去订购、送书。这种经营方式，在公私合营的初期还保留了一个时期。”当时旧书店的学徒之中，颇有因家庭贫困年幼失学但又酷爱读书的有心者，他们遇到送书的事情都竞相前往，因为这是与一些著名的学者、教授接触的好机会，可以听他们谈古论今，增长见识，比如冯友兰、俞平伯、郑振铎这些文化巨子，能聆听他们的一些见解、观点和看法，跟武侠小说里得到洪七公风清扬的亲自指点也差不多，那真是“胜读十年书”。所以，旧书店和北京的知识界名人形成了至为密切的关系：书店通过主动帮他们送书上门，节省了他们的时间和精力；书店的从业人员则可以从他们那里学到许多比较、鉴别古书版本的知识，并通过他们的介绍扩大业务，天长日久，双方互相尊重，互相帮助，互称“书友”，成为一段段佳话。

知识分子们渴盼精神食粮，而对于普通百姓来说，最需求的恐怕还是茶米油盐酱醋茶。

旧京的粮油店多设在密集的住宅区，开门七件事，出门就办妥，犯不着让店家送货上门（老规矩：面粉够一袋即四十四市斤、大米够半包即二百市斤，可以由伙计扛到家里）。但粮油店却照样有送货上门的服务，所针对的“目标客户”主要是厨子或富家大户。过去跑红白棚的厨子应了酒席之后，需要大批蔬菜、副食、佐料以及海味品，没时间亲自采购，写成单子送到粮油店，柜台马上凑齐商品送货上门。有些高档的海味品，比如海参、干贝之类的，粮油店本身并不销售，为了拉主顾，也可以破例代为到大的南货店去采购。再有就是逢年过节时，富家大户的后厨会提前把过节需要的鲜菜干菜、副食佐料等拉出清单，送到粮油店里，一般上午收到清单，下午伙计就能送货上门。

不知读者还记不记得去年国庆节群众游行活动中“美好生活方阵”里的快递员的身影，国家给每个普通劳动者以巨大的尊重，难道我们不应该对这些在战“疫”中坚持工作的人们，给予更多的感激和礼赞吗？ （《北京晚报》）