新绛汾北油炸花馍

油炸花馍亦称“空心馍”，属新绛汾北一带的一种特色面食。它的制作工艺并不复杂，可别处仿不出，学不会，难得其奥。笔者前些年在县城工作，每逢过年，有同事年前就念念不忘，节后复工顺捎几个来，每每争相品尝，油浸指尖，入口酥软，齿唇留香，赞不绝口。有人讨得配方，奈何难得其窍，望着炸成的扁饼，直发感叹。

花馍和油炸花馍都属美食，但二者是有区别的。油炸花馍，新绛汾北人平常叫“花馍子”；花馍，属面塑，制作工艺繁杂，是面食界的“阳春白雪”。与面塑中的佼佼者相比，油炸花馍子略显“掉价”，但逢年过节、祭祀活动不可或缺。新绛人在称谓上区分它们，亦令人叫绝：油炸花馍叫“花馍儿”，面塑花馍叫“花儿馍”，一个“儿”字的位置转换，发音在舌尖上转了个弯儿，各自名字就显得有了俏气。

油炸花馍的制作步骤大致有这些：起面，配酵，接面，做胚，切花，醒胚，油炸，晾凉。前三道工序的要领，是按比例添加水和玉米面老酵；做胚时配少许油盐等调料，反复揉面，直至均匀柔和并利于排气；切花是在面胚的正面用菜刀稍稍用力均匀横竖各切四下；醒胚就是在炕上铺塑料布，放上面胚，用棉褥盖严，必要时得用电褥子加热；面胚在六七成热的油锅中开始煎炸，一次可多放几个，切花面朝上，及时用筷子校正馍胚的形状，待花馍鼓圆，底儿上了色，用筷子翻馍胚，至完全呈金黄色，用筷子敲击，发出“嘭嘭”的亮声，捞出，在馍的正中间点一点食红，犹如童子面眉心添了一点红，一下子就有了灵气，然后放在箔子上晾凉就算完成了。

油炸花馍是祝福吉祥的象征，每逢正月初一、十五，夏收秋播，以及小孩满月，它是家家祭祀少不了的供品，用以寄托人们保佑平安等美好祈愿。虽是美食，但其文化价值远远超过了面食的范畴。随着社会生活节奏加快，油炸花馍从家庭自煮衍生出了定制购买，那份乡愁不仅没被冲淡，反而散发着更加浓郁的气息。

油炸花馍是新绛汾北大地滋生出的一道风情，千百年吹拂在汾北平原的沃野上，山川沟壑间，生生不息，历久弥香，亦扎根在乡村邻里之间欢腾的俚语间。那份独特，是黄土地麦花的醇厚幽香，炕上柔柔飘溢出的老酵香，袅袅升腾的人间烟火味，以及乡人骨子里透出的纯朴实诚劲头。

尚建明