煿粉香

元旦假期，我的次子安秋雨说是要凑几天短假回稷山看我们。我和老伴欣喜若狂，准备了羊肉饺子和韭菜饺子，还有火锅配菜，等着他回来吃他爱的家乡饭。

一打电话，孩子说：“9点多到侯马西站下了车，我们先到新绛看看绛州大堂和光村福胜寺开放的三佛洞，再到县里吃网红火锅，然后回咱稷山。”行吧，他是1998年从新绛中学考上大学的，也有28年没去过新绛了。这些年，新绛的旅游发展得令人刮目相看，应该去看看。

记得一次，我们在新绛古城西街上吃火锅，点了几个菜，要了个中锅，热乎乎的，其中的一个菜叫“煿粉”，我连连叫好。我不由自主地来到后厨，经师傅同意去看他们怎样做。

只见师傅用一个大海盘捂在那堆正被煎得哧哧冒气的凉粉上，再用铲子将切好的粉块慢慢翻煎着。大鏊子油光乌亮，鳌中心薄薄的油层，靠着恰到好处的火候，将凉粉的两个面都煎成微焦黄，再撒上雪花般的蒜末，淋上毛雨似的盐水，蒜香味呛得鼻腔直痒痒，这才成了真正的煿凉粉。

煿粉，是晋南的方言词，用官语应叫煎粉，用晋南一带盛产的红薯做成的粉面打成凉粉，然后切成寸块煎制。大都是现煎现吃，不能放，也不能再蒸。

煿粉和炒粉是有区别的。煿粉是慢火煨煎，基本不放什么调色的酱油，现吃现煿，趁热吃，真正是让油香、蒜香和盐味香滋入粉块内，表皮要煎得焦黄又有嚼劲。炒粉是大火烧，加酱油上色，没有煿粉有特色。

煿粉是20世纪70年代前常吃的美食。那时候，南关电影院、唱大戏的露天剧院和稷王庙牌楼口，常有煿凉粉摊子，两毛钱一盘。最有名的当属城关南街鲁老板的煿粉，每次路过就想吃一盘，解解馋。

安新明