记忆深处的稷山瓤菜

在后稷故里这片钟灵毓秀的土地上，流传着这样一句民谚：“情愿误了买卖，也要吃碗瓤菜。”

瓤菜是稷山县的一道招牌菜，是稷山人的最爱。瓤菜的味道萦绕在一代又一代的稷山人的舌尖与心头。

稷山瓤菜

在稷山县，只要是喜庆的宴席，无论什么规格，没有不上瓤菜的。

宴席上，宾客们吃了卤鸡，吃了炸鱼，吃了卷子、牛肉和肘子，就等着上八大碗了。尤其是那一大碗瓤菜，最让人惦记。

瓤菜端上来了，大碗里，乳白色的清汤中漂着一片片黄灿灿的形如金钱的瓤菜，并配以几段绿莹莹的芫荽，漂亮极了。黄色的皮儿裹着白玉般的瓤子，瓤子里夹着一层层褐色的木耳丝，并以红、绿玫瑰丝点缀着，这色泽，无论谁，瞅一下，眼睛顿时一亮。再瞅一下，保准会垂涎欲滴，保准会迫不及待地想大快朵颐。

“吃！吃！”

“咱都吃！”

声起，筷子伸进了大碗里，夹一片瓤菜入口，边吃边点头。那味道，怎一个“好吃”之词形容得了！那是软硬恰到好处，嚼之软而不糯。那是味道似肉非肉，吃之香而不腻。吃一片瓤菜，再喝一口清清亮亮的菜汤，只觉得润泽、清爽。

一口瓤菜一口汤，此滋此味悠悠长。

原汤化原食，这朴素的养生道理，在一碗瓤菜里得到了最恰当的诠释。

任凭是谁，吃一顿瓤菜，绝对会觉得那简直是味觉上的高级享受。

瓤菜味美，其史有源可溯。

相传很久以前，有一个汾南人和一个汾北人相交成为拜把兄弟。某天，哥俩相约来到稷山翟店镇，已到午时，尚未进食，两人饥肠辘辘，便找到一家饭店，准备填饱肚子。他俩一个喜欢吃鸡肉，一个喜欢吃鸡蛋，于是，便问老板是否可以让厨师制作出一道鸡肉和鸡蛋交融的菜，以示兄弟俩永不分离。

老板找来厨师商量。那厨师是烹饪高手，稍加思索，答应了。一会儿，一道鸡蛋与鸡肉完美结合的菜出锅了。

菜端上了桌子，客人一品尝，赞不绝口。他们好奇地问，这一道菜其名为何。老板想到此菜采用瓤的做法，况且味道香醇，便说道：“瓤菜。”就这样，一个看似不可思议的吃食要求，经过心灵手巧的厨师凭着智慧与技艺，成就了风味独特的瓤菜。

随后，一传十，十传百，人们都知道了这家饭店有一道特色菜——瓤菜。但凡到镇上的远客，必来店里，一品瓤菜之美味。这一家饭店因瓤菜而顾客盈门，生意兴隆。

到清末年间，翟店瓤菜就已驰名河东了。

渐渐地，不仅是饭店有瓤菜可尝，而且在普通百姓家里，凡是孩子结婚，宴席上必上一碗瓤菜。

父亲在我们姊妹们结婚时，都是请厨子来家里做席。

一般是结婚前一天，厨子就来了。早上熬菜一吃，就开始为第二天的宴席忙活了。厨师们各司其职，有的弄肘子，有的炸马连，有的专门做瓤菜。因此，我曾经亲眼目睹过厨师做瓤菜。

厨师说，瓤菜好吃，但做起来麻烦，每一道工序都不能马虎。特别是在用料方面有严格的要求。做多少瓤菜，要心中有数，要算好每一样食材的量，或多了或少了，都影响菜相及菜味。

父亲告诉厨师做瓤菜的数量，说除了宴席上桌数用的外，还要剩一些，给这个亲戚一块，给那个亲戚一块。

做瓤菜要先摊瓤菜皮。瓤菜皮只能用蛋黄来摊。做瓤菜的厨师把盛鸡蛋的盆子端来，拿一个鸡蛋，将鸡蛋三分之二处往盆沿上轻轻一磕，蛋壳裂开小缝，顺着鸡蛋壳的裂缝，两手慢慢地一掰，一只手将多半个鸡蛋拿着，且要让蛋液全部留在多半个鸡蛋壳里。另一只手把少半个空蛋壳与多半个蛋壳对上，倾斜，留个小缝，让蛋清慢慢地流出来。等蛋清全部流出来后，将剩在蛋壳里的蛋黄倒到另一只盆子里。他边说边打鸡蛋，分离蛋清蛋黄。

制作稷山瓤菜的食材

我学着他的样子做，哎呀，不是把蛋液全掉在盆子里，就是把蛋清沥不干净。厨师让我另外用一个盆子接蛋清。不然的话，把人家分离出来的蛋清弄得不成样子了。我不好意思地笑着点点头。这么简单的事，还有窍道。我倒了好几颗鸡蛋液后，才学会了把蛋清蛋黄分离得开了，但速度很慢。

分离后的蛋清与蛋黄都要顺着一个方向充分搅拌，搅到匀匀的融为一体，用筷子挑起的蛋液是一滴一滴地往下掉时，方可。

锅里刷上猪油，加热后，就可以用搅好的蛋黄液来摊瓤菜皮了。一张张摊好的瓤菜皮金黄金黄的，煞是好看。

摊瓤菜皮看似简单，其实做起来很细致的。这就可以想象到做好瓤菜的不易了。

摊好了瓤菜皮，厨师接下来开始做瓤馅。先将鸡肉的白筋剔去，用刀背将肉砸成酱状，加入蛋清、淀粉、猪油、盐、味精等调料，用两手搅拌、拍打，使所有的用料充分相融。再撒几把红、绿色的玫瑰丝，搅一搅，把馅儿搅拌得匀匀的。这样，“瓤馅”就做成了。

将瓤菜皮铺在箅子上，把“瓤馅”摊上一层，用手拍一拍，将切碎的木耳、发菜丝和红绿玫瑰丝均匀地撒上，再摊一层瓤菜馅，拍一拍，使瓤馅瓷实。最后，在瓤馅上盖一片瓤菜皮。

做瓤菜卷时，则是把“瓤皮”沾上干淀粉，抹上一层“酿馅”，放上木耳、发菜丝等，再抹一层“酿馅”，最后卷成卷。

把瓤菜箅子放在蒸锅上，蒸二十分钟，瓤菜就可以出锅了。

瓤菜出锅后，瓤菜卷要搬离箅子，晾着。瓤菜坨要在晾凉后切成几大块，收拾起来。

等上席时，将瓤菜切成片，倒入沸腾的清汤里，滚开，加上盐、鸡精，撒上几段芫荽，就可以盛到碗里端上桌了。

烩好的瓤菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，瓤菜就会沉到碗底。

瓤菜也可以用来吃涮锅。

瓤菜还可以用来装火锅。白菜、豆腐、海带、粉条子装在火锅底，然后摆上熟肉片、瓤菜片。瓤菜片一摆上，立马提升了火锅的颜值，单是看着，也是一种视觉享受。

往火锅炉膛里放上烧红的木炭，但见火苗上窜，炭火红红，菜在火锅里嘟嘟冒泡。那带着瓤菜香的火锅味弥漫开来，不由得狠狠地吸几口香气。

瓤菜是老少皆宜的一道菜，没牙的老年人，吃席时咬不下鸡肉、牛肉，但瓤菜对他们来说，吃起来绝对没问题。一片瓤菜塞进嘴里，上下牙碰一碰，舌头来回搅一搅，就妥妥地感受到一番舌尖上的享受。

稷山瓤菜色相俱佳、营养丰富、味道独特，带着满满的稷山之气，承载着后稷故里一代又一代厨师的匠心与坚守，也见证着岁岁年年的喜庆与幸福，更吸引着远方的客人，赢得了赞誉。

1987年3月，联合国儿童基金会的官员罗伯特·帕克博士带领的访华代表团来稷山考察，县政府宴请异国客人的席上，就有一道硬菜——稷山瓤菜。当时，外宾们尝过稷山瓤菜后，纷纷竖起大拇指加以称赞。

稷山瓤菜是味蕾的享受，是心灵的慰藉。

稷山瓤菜与稷山的饼子、麻花、鸡蛋、枣一样，值得一品。

如果稷山县要推荐县菜，来个问卷调查，我会毫不犹豫地写上“瓤菜”两个字！

稷山瓤菜已成为稷山人记忆深处独特的味道，愿稷山瓤菜岁岁年年香润着每一个人。

杨爱兰