说 葱

周友斌

在农家，即使没有任何菜蔬，只要还有葱，就不算“山穷水尽”，依然可以“吃香喝辣”。

有空去农家看一看，你会发现，不在院子里种点小葱的家户，几乎少有。葱是一年四季都用得到的调味品，只是偶尔兼做食用蔬菜，不管是炒菜还是做面，上顿下顿都离不了。现代人如果顾不上做饭，最便捷，就是泡一包方便面。其实以前更简单，开水泡馍，再就根生葱，一顿饭就解决了。

作家里头，汪曾祺也算是有名的美食家，写过不少谈吃的文章，深获我心。他曾写王世襄有“焖葱”的绝技，只用一味葱，就能做出拿手好菜：“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。”

焖葱的具体做法不详，据说要加上海米，其实是海米烧大葱。相比之下，我更喜欢“焖”这个字，葱是辛辣之物，如果是焖，可大降其生冲辛火，更易于吸收别的调味。按照我们老一辈人的老传统，做菜常用蒸法，如果遇到缺菜，一味蒸葱，也算是一顿主菜。我到现在偶尔还会做一次蒸葱，要有酱油，还要加一点五花肉，最好再配上青辣椒，辣对辣，这样才最下饭。

葱花面，也算是我们当地的一个特色美食，制作简便，好吃不费力，倍受乡人喜爱。葱花面，其实是有点官方的叫法，我们那里还会在前头加上一个动词，叫作“突葱花面”。“突”字在这里作动词，相当于打铁成型时的那一淬，很关键。面条在锅里两滚后捞出，加适量的开水（不要原汤，取意清淡）。

先放好盐醋，然后用铜勺烧开清油，放入切细的葱丝、辣椒面等调味品，炸至焦黄，淬入锅内。此一淬很要紧，油须烧到，葱丝须炸至焦黄，淬时要趁热，铜勺入锅后要听得见“突”的一声闷响，一时锅中水花翻滚，飘香四溢，隔巷都能闻到饭香了。

回家路上，闻到这样的葱香味，嘴里便开始泛津水了。