牛奶香浓不等于有营养

□李米

同一类牛奶，味道更香浓的营养价值更高吗？其实没有直接关系。牛奶味道香浓与否主要与牛奶中的干性物质、奶源地和牛奶的加工以及储存工艺有关。

干性物质的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起牛奶有顺滑、浓郁的感觉。此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。

奶源地，简单来说，就是看奶牛“吃什么”，饲料中植物来源的种类不同，有“味道”的物质含量不同。从工艺来讲，经巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，高温瞬时灭菌的牛奶，风味物质损失更多。 

 （《生活晚报》）