来源:发布者:时间:2022-02-21
记者 陶登肖/文 张国平/图
俗话说,“一方水土养一方人”。稷山是农业始祖后稷的家乡,独特的“五谷”孕育了传统风味面食小吃——稷山饼子(俗称火烧)。稷山饼子色泽黄亮、层次鲜明,嚼后香味悠长、齿间留香。
稷山火烧究竟发源于哪一朝哪一代,《稷山县志》等史料没有定论,只能确定其有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。相传,朱元璋流落稷山时,曾品尝稷山翟店火烧,觉得十分可口,此后一直念念不忘。待登基做了皇帝,他立即派人到翟店挑选师傅,带回宫中专做火烧。有一天早上,朱元璋正在吃火烧,才咬了几口,刘伯温求见。朱元璋心想,刘伯温每每神算,用兵如神,这次不妨再试他一番,于是将盘中火烧用碗盖了起来。刘伯温礼毕坐定,朱元璋问:“先生深明数理,可知碗下何物?”刘伯温掐指推算一番,回答:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。依臣算来,乃火烧是也。”朱元璋赞叹不已。虽然朱元璋把刚出炉的火烧盖着,但其香味早已飘到了刘伯温的鼻子里,能猜不准吗?这个故事足以说明,火烧至少在明朝开国之前,在民间就已盛行。
最早的饼子都是焦炭烤制的,因其有焦炭烤出来的独特香味,所以才叫火烧。焦炭烤制很考验手艺师傅对火候的掌控功力。近几年,稷山饼子行业经营提升改造,将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制,火候的控制更加容易,饼子表面受热更加均匀,表皮焦黄依旧,口味纯正如初。不管是哪种烤制,和面、上油、用料都是制作饼子的几道关键工序。
走进河东家宴(滨湖店)的大厅,左手最显眼的位置就是稷山半圆饼制作区。饭店的厨师在制作饼子,又称“打饼子”。一个“打”字足以说明,制作火烧是一个力气活。
和面的水温和水量直接关系到饼子的软硬度。老酵面放入盆中揉至表面光滑,发酵两小时;取出发酵好的面团,使劲揉搓,直到用手摸起来光滑,没有气泡,这样做出的饼子吃着才香,有嚼劲。然后从其中切出一小部分,把面团分成大小均匀的剂子,再次揉到有弹性;把面剂子擀长、擀宽,揪起两边拉长。在擀开的面饼上均匀地撒上盐、小茴香,再抹上油酥,将面饼顺着一个方向卷起来,然后竖放,再将剂子擀成椭圆形。
将擀成椭圆形的饼,放在火炉上烤制,使饼子均匀受热,一面见黄时翻面,用刀在椭圆形的饼子中间一切,就成半圆的了。将饼子再放至火炉内层烤制,烤至饼子两面焦黄,取出即可。
握着烫手的半圆饼,焦黄的饼子冒着热气,融麦面香、芝麻香、葱香、油香于一体。未入口,先觉香气扑鼻。品上一口,表皮松脆、内质软糯、咸淡适中、鲜香满口、回味无穷,真不愧为色、香、味俱佳的晋南风味名吃。将饼子掰开夹上葱炒辣子、卤肉、咸菜等更加美味,无愧于“运城汉堡”的美称。
制作方法:
1.面粉60g,水300g,老酵面放入盆中揉至表面光滑,发酵两小时。
2.将面团放至案板上,加入适量的碱面揉至光滑,揪成均匀的10个剂子。
3.将剂子擀成长条,撒上适量的盐、油、小茴香、芝麻卷成饼,放至打饼炉上,烧至两面发黄,切成两半放入炉中继续烤至焦黄。
推荐餐厅:河东家宴(滨湖店)
地址:运城市河东东街延长线滨湖一号北门口
电话:0359-5236666、2236666
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